Dans les salines les plus septentrionales de la Méditerranée, le Piranska sol AOP est produit selon des méthodes vieilles de 700 ans.
Apprécié pour sa pureté, sa blancheur et son absence de résidus d’argile, le Piranska sol AOP est plus léger et délicat que d’autres sels et a joué, tout au long de l’histoire, un rôle important dans l’activité économique de la côte slovène.
Origines
La première trace écrite des salines de Piran remonte à l’an 804. Plusieurs petites salines de la région étaient alors détenues par des ordres monastiques. Les statuts municipaux de Piran datant de 1274 contiennent plusieurs règlements sur les salines qui attestent des droits que la ville détenait sur la production et le commerce du sel.
L’utilisation de la «petola» — une base naturelle d’algues et de minéraux qui confère au Piranska sol sa couleur et sa qualité — a débuté en 1358. Selon les statuts de Piran, des travaux de reconstruction avaient alors dû être entrepris sur les salines, car la présence d’argile ternissait le sel d’une couleur brune.
Avec l’aide de sauniers de l’île de Pag, Piran a commencé à utiliser la petola, qui a permis de produire un sel plus pur et plus blanc, et cette pratique est toujours utilisée aujourd’hui.
Après avoir prospéré pendant 300 ans, les salines de Piran ont commencé à décliner au début du XVIIIe siècle, sous l’effet de l’instabilité de la région. Ce déclin a pris fin avec la reprise des salines par l’administration austro-hongroise, qui a levé les restrictions en matière de production, augmenté le prix de vente et rendu obligatoire l’achat de tout le sel produit, redonnant aux salines leur ancienne gloire.
Après la chute de l’empire austro-hongrois, les salines ont été placées sous l’administration de l’Italie et la Yougoslavie, avant que la Slovénie ne devienne un État indépendant en 1991.
Grâce à ses caractéristiques spécifiques et à ses méthodes de production ancestrales, le Piranska sol bénéficie d'une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2014.
Production
Chaque étape de la production du Piranska sol AOP a lieu dans le parc naturel de Sečovlje Salina et dans la réserve naturelle de Strunjan, situés dans les municipalités de Piran et d’Izola, sur la côte slovène.
La principale caractéristique du Piranska sol AOP est qu’il est produit presque entièrement à la main, selon des méthodes vieilles de 700 ans. La base de «petola» susmentionnée est au cœur de ce processus. Cette croûte d’une épaisseur de 1 cm, cultivée et entretenue à l’aide d’outils traditionnels en bois, est constituée de cyanobactéries, de gypse, de carbonates et d’argile.
Sa fonction est double: elle empêche la boue marine de se fondre dans le sel, qui conserve ainsi un blanc pur raffiné et elle fait office de filtre biologique qui empêche les traces de métaux lourds de s'accumuler dans les cristaux de sel.
Les cristaux sont ratissés tous les jours en forme de cônes à l’aide d'un râteau traditionnel en bois appelé «gavero». Le fait de ratisser quotidiennement les cristaux les empêche de former une couche épaisse et dure que l’on retrouve généralement dans le sel marin récolté mécaniquement.
De ce fait, les cristaux se forment en conservant une partie de l’eau de mer, ce qui les rend plus légers et plus délicats et leur permet de se dissoudre plus rapidement. Le Piranksa sol AOP n’est ni raffiné ni rincé au cours du processus de production, ce qui lui confère une composition minérale naturellement équilibrée, exempte d’additifs.
La technologie de base pour la production de sel — qui utilise des bassins pour l’évaporation progressive — a perduré tout au long de l’histoire. Les principales différences entre les salines de la Méditerranée résident dans la méthode utilisée pour la collecte ou la récolte du sel dans ces bassins, le processus étant dicté par le microclimat de la région.
Lorsque le climat est favorable, un processus de cristallisation continue peut être utilisé. Lorsque les conditions sont instables, comme c’est le cas à Piran, le sel doit être récolté chaque jour compte tenu du risque de fortes précipitations et d’orages en été. Ce sont cette pratique de collecte quotidienne du sel et l’utilisation de la petola qui distinguent le Piranska sol AOP des autres types de sel en Europe et dans le monde.
Le Piranska sol AOP a toujours été produit en harmonie avec son environnement et apporte une valeur à la fois naturelle et culturelle à la région.
Pour en savoir plus
Piranska sol AOP – Informations juridiques et techniques