O «Piranska sol» (DOP) é produzido nas salinas mais setentrionais do Mediterrâneo, pelas mesmas técnicas, desde há 700 anos.
Conhecido pela sua pureza, brancura e ausência de resíduos de argila, o «Piranska sol» (DOP) é mais leve e delicado do que outros sais, tendo desempenhado, historicamente, um papel importante na atividade económica ao longo da costa eslovena.
Origens
A primeira referência escrita às salinas de Piran data de 804, quando diversas pequenas salinas dessa região pertenciam a ordens monásticas. A carta de foral de Piran de 1274 inclui uma série de estatutos sobre as salinas, que estipulam que a cidade tem direito a produzir e a comercializar sal.
A utilização de «petola» — uma base natural de algas e minerais que confere ao «Piranska sol» a sua cor e qualidade características — teve início em 1358, quando o Estatuto de Piran determinou que era necessário proceder a obras de reconstrução das salinas, uma vez que a presença de argila nas mesmas estava a dar ao sal uma inestética cor acastanhada.
Com a ajuda de trabalhadores das salinas da ilha de Pag, Piran começou a utilizar a «petola» na produção de sal. Graças a esta prática, que se mantém até hoje, foi possível produzir um sal mais branco e muito mais puro.
Após 300 anos de prosperidade, a instabilidade regional que caracterizou o início do século XVIII fez com que as salinas de Piran entrassem em declínio, tendência que só foi invertida quando a administração austro-húngara tomou posse das salinas. Deixou de haver restrições à produção de sal, o seu preço de venda aumentou e foi ordenada a compra obrigatória de todo o sal produzido, o que restituiu às salinas a sua antiga glória.
Após a queda da monarquia austro-húngara, o século XX continuou a ser um período interessante na história das salinas, durante o qual estiveram sob administração italiana e jugoslava, até 1991, ano em que a Eslovénia se tornou um Estado independente.
Graças às suas características específicas e aos seus métodos de produção ancestrais, o «Piranska sol» foi reconhecido como denominação de origem protegida (DOP) em 2014.
Produção
Todas as etapas da produção do «Piranska sol« (DOP) decorrem no parque natural de Sečovlje Salina e na Reserva Natural de Strunjan, situados nos municípios de Piran e Izola, na costa eslovena.
A principal característica do «Piranska sol» (DOP) reside no facto de ser produzido quase exclusivamente por métodos artesanais utilizados desde há 700 anos. A «petola», já referida acima, é um elemento essencial deste processo. Trata-se de uma crosta com 1 cm de espessura, cultivada e mantida por recurso a instrumentos tradicionais de madeira, e constituída por cianobactérias, gesso, carbonatos e argila.
Tem duas funções: por um lado, impede que o sal se misture com a lama marinha subjacente, conservando assim a sua cor branca refinada; por outro, funciona como um filtro biológico que impede que os metais pesados vestigiais se acumulem nos cristais de sal.
Os cristais são rapados diariamente com um rodo de madeira tradicional chamado «gravero», de modo a formar montículos cónicos. O facto de os cristais serem rapados diariamente impede a formação da camada dura e espessa que se encontra habitualmente no sal marinho extraído por processos mecânicos.
Os cristais formados conservam, assim, uma parte da água do mar presente no início do processo, o que os torna mais leves e delicados e lhes permite dissolverem-se mais rapidamente. De referir que o «Piranksa sol» (DOP) não é refinado nem enxaguado durante o processo de produção, o que lhe confere uma composição mineral naturalmente equilibrada, sem aditivos.
A tecnologia de base utilizada para a produção de sal, com a utilização de tanques que favorecem a evaporação gradual, manteve-se ao longo dos tempos. As principais diferenças entre as diversas salinas do Mediterrâneo têm a ver com o método utilizado para recolher ou extrair o sal nesses tanques, cujo processo é ditado pelo microclima de cada região.
Nas regiões em que o clima assim o permite, é possível utilizar um processo de cristalização contínua. Quando as condições são instáveis, como é o caso em Piran, o risco de ocorrência de tempestades estivais e chuvas intensas faz com que o sal tenha de ser extraído todos os dias. A prática da extração diária do sal, juntamente com a utilização da «petola», torna o «Piranska sol» (DOP) distinto dos outros tipos de sal na Europa e fora dela.
A produção do «Piranska sol» (DOP) desenvolveu-se, ao longo dos tempos, em harmonia com o meio circundante, tendo trazido valor natural e cultural à região.
Mais informações
Piranska sol DOP — informações jurídicas e técnicas