Krokos Kozanis CHOP alebo grécky šafran je známy svojou mimoriadne kvalitnou farbou a výraznou chuťou. Používa sa na rôzne účely, jeho zber, sušenie a balenie však prebieha v súlade s osobitným know-how, ktorého história siaha až do čias antiky.
Pôvod
Kvet krókus (lat. Crocus), z ktorého pochádza šafran, sa zbieral už v minojskom období (2 600 – 1 100 p. n. l.). „Zberačka šafranu“, maľba z obdobia okolo roku 1 600 p. n. l., zobrazuje mladú ženu zbierajúcu šafran a tým ukazuje, aký veľký význam mal už v tej dobe.
Okrem toho sa krókus – kvet aj samotný šafran – spomína v najstarších literárnych textoch, napríklad v dielach Homéra alebo v Starom zákone, ako aj v gréckej mytológii. Hermes (Diov syn, posol bohov, boh obchodu) si so svojím dobrým priateľom Krókusom, mladým smrteľníkom, hádzal disk. Grécky boh však Krókusa smrteľne zasiahol do hlavy. Keď umierajúc padal, tri kvapky jeho krvi pristáli v strede kvetu krókusa a vytvorili tri blizny piestika, z ktorých sa získava šafran.
Výroba
Grécky šafran dnes pochádza výlučne z regiónu Kozani, kde počiatky pestovania siahajú do 17. storočia. Vysokokvalitné výrobky tu vznikajú vďaka jedinečnej kombinácii špecifických klimatických a pôdnych podmienok (odvodnená, stredne úrodná pôda s teplým, miernym podnebím), ktoré sa spájajú s odbornými znalosťami o pestovaní a zbere rastliny.
Kvety krókusu sa začínajú objavovať v polovici októbra a kvitnú 20 – 25 dní. Kvety sa zbierajú ručne od východu slnka takmer až do jeho západu a jemne sa ukladajú do záster alebo košíkov.
Nazbierané kvety sa potom rozložia na špeciálnom stole a pomocou elektrického ventilátora sa tyčinky a blizny oddelia od zvyšku kvetu. Najdôležitejšou a najošemetnejšou časťou procesu je sušenie, ktoré si vyžaduje veľkú opatrnosť a zručnosť. Ak sa nevykoná správne, môže to ovplyvniť kvalitu korenia a jeho charakteristické vlastnosti.
Čerstvé blizny sa v tenkých vrstvách naukladajú na rámy s hodvábnym podkladom. Následne sa uložia do dobre vetraných, vykurovaných miestností. Táto práca trvá 20 – 60 dní a robí sa iba ručne. Po usušení sa šafran musí pretriediť, vyčistiť a uložiť do nádob na dodávku do družstva. To všetko by malo byť hotové do konca marca.
Po doručení do družstva sa šafran skontroluje, pričom sa dbá najmä na mieru vlhkosti, ktorá zvyšuje riziko šírenia plesní. Tie by mohli výrobok poškodiť, preto úroveň vlhkosti nesmie presiahnuť 8 – 11,5 %. Potrebné sú aj dodatočné kontroly, aby sa zabezpečilo, že v šafrane nie je žiaden cudzorodý materiál ani priveľké množstvo peľu.
Keď šafran prejde všetkými kontrolami, nasleduje balenie. Ak je určený na dochucovanie, zvyčajne sa predáva v balíčkoch s hmotnosťou 1, 2, 4 alebo 28 gramov. Môže sa však predávať aj v menších množstvách vo forme prášku – od 0,25 do 1 gramu.
Používa sa najmä pri varení, a to v malých množstvách kvôli jeho výraznej chuti. Často sa pridáva do ryže a môže sa ním okoreniť napríklad aj ryba alebo kuracie mäso. Jeho typické silné sfarbenie, ktoré je u kvetov Krokos Kozanis CHOP mimoriadne výrazné, však umožňuje aj použitie vo výrobe farieb alebo pri farbení odevov. Vďaka jeho liečivým účinkom šafran nájdeme aj v kozmetike alebo vo farmaceutických výrobkoch.