Krokos Kozanis g. U. – griechischer Safran – ist für seine besonders hohe Farbqualität und seinen intensiven Geschmack bekannt. Der Safran wird für verschiedene Zwecke eingesetzt. Ernte, Trocknung und Verpackung erfordern Fachkenntnisse, die bis auf die Antike zurückgehen.
Ursprünge
Bereits in der minoischen Zeit (von 2 600 bis 1 100 v. Chr.) wurde der Krokus angebaut, aus dem Safran gewonnen wird. Eine Malerei aus dem Jahr 1 600 v. Chr., „die Safransammlerin“, zeigt eine junge Frau bei der Safranernte – ein Beweis für die Bedeutung des Gewürzes schon in der damaligen Zeit.
Krokus als Blume und auch Safran selbst werden in den ältesten literarischen Texten erwähnt, zum Beispiel bei Homer und in der griechischen Mythologie oder im Alten Testament. Hermes, Sohn des Zeus, Götterbote und Gott des Handels, spielte der Legende nach dereinst Diskuswerfen mit seinem guten Freund Krokos, einem jungen Sterblichen. Ein fehlgeleiteter Wurf des Gottes traf den Jüngling tödlich am Kopf. Als Krokos tot zu Boden sank, fielen drei Tropfen Blut in den Kelch einer Krokusblüte und wurden zu den drei Stempelfäden (Stigmata), die die Safranfäden bilden.
Herstellung
Griechischer Safran kommt heute ausschließlich aus der Region Kozani. Dort wird Safran bereits seit dem 17. Jahrhundert angebaut. Die einzigartige Kombination besonderer Klima- und Bodenverhältnisse (trockener Boden von mittlerer Fruchtbarkeit und mäßig warmes Klima) mit ausgeprägten Fachkenntnissen hinsichtlich Anbau und Ernte der Pflanzen gewährleisten ein hochwertiges Erzeugnis.
Die Krokusse blühen ab Mitte Oktober für 20 bis 25 Tage. Bei der Ernte werden von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang die Blüten von Hand gepflückt und sorgfältig in Schürzen oder Körbe gelegt.
Auf einem speziellen Tisch werden mithilfe eines elektrischen Ventilators Stempel und Stigmata vom Rest der Blüte getrennt. Das Trocknen ist die komplizierteste Verarbeitungsstufe und erfordert große Sorgfalt und Geschicklichkeit. Fehler können die Qualität und die besonderen Eigenschaften des Gewürzes beeinträchtigen.
Die frischen Stigmata werden in dünnen Schichten in Rahmen mit Seidenfutter gelegt. Das Trocknen in gut gelüfteten, beheizten Räumen dauert etwa 20 bis 60 Tage. Danach werden die Safranfäden von Hand sortiert, gereinigt und für die Lieferung an die Genossenschaft verpackt. Diese Arbeiten sollten bis Ende März abgeschlossen sein.
In der Genossenschaft wird der Safran wegen der Gefahr eines Pilzbefalls besonders sorgfältig auf seinen Feuchtigkeitsgehalt geprüft. Pilze können das Erzeugnis beschädigen. Der Feuchtigkeitsgehalt sollte nicht mehr als 8 bis 11,5 % betragen. Weiterhin wird überprüft, ob sich Fremdkörper im Safran befinden oder der Pollengehalt zu hoch ist.
Nach Abschluss der Überprüfungen wird der Safran verpackt; für die Verwendung als Gewürz normalerweise in Portionen von einem, zwei, vier oder 28 Gramm. In Pulverform wird Safran auch in noch geringeren Mengen verkauft: von 0,25 bis 1 Gramm.
Aufgrund seines intensiven Aromas benötigt man Safran beim Kochen nur in sehr geringen Mengen. Er wird zum Beispiel in Gerichten mit Reis, Fisch oder Huhn verwendet. Doch aufgrund seiner starken Färbeeigenschaften – besonders ausgeprägt bei Krokos Kozanis – wird Safran auch in der Herstellung von Farben oder zur Färbung von Textilien eingesetzt. Safran findet sogar in Kosmetika und Arzneimitteln als Heilpflanze Verwendung.
Weitere Informationen
Krokos Kozanis g. U. – gesetzliche Vorgaben