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Agriculture and rural development

Krokos Kozanis DOP

La denominación de origen protegida (DOP) garantiza que todo el proceso de producción, transformación y elaboración se lleva a cabo en la región.

Orígenes

El croco (o la flor de croco), que produce el azafrán, ya se recolectaba durante el período minoico (del 2600 al 1100 a.C.). El fresco «La recolectora de azafrán», que data del año 1600 a.C., muestra a una joven recolectando azafrán, lo que refleja la importancia que este producto recibía ya en aquella época.

Saffron harvesting, Minoan period in Greece
La recolección del azafrán se remonta al período minoico en Grecia. Fresco «La recolectora de azafrán» del año 1600 a.C. - Copyright: Yann Forget / Wikimedia Commons /

Además, se encuentran referencias al croco (la flor y el azafrán en sí) en los textos literarios más antiguos, como los de Homero o el Antiguo Testamento, así como también en la mitología griega. Cuenta la historia que Hermes (hijo de Zeus, mensajero de los dioses, dios del comercio, ...) estaba jugando a lanzamiento de disco con su amigo Crocos, un joven mortal; cuando de repente, el dios griego golpeó a Crocos en la cabeza, hiriéndolo de muerte. Mientras la vida se le escapaba, tres gotas de su sangre fueron a parar al centro de una flor de croco y de ellas surgieron los tres estigmas que constituyen el azafrán.

Producción

En la actualidad, el azafrán griego procede exclusivamente de la región de Kozani. Esta zona alberga el cultivo desde el siglo XVII y ofrece una combinación única de condiciones climáticas y edafológicas específicas (suelos drenados de fertilidad media con un clima templado cálido) que, junto con las técnicas especializadas de cultivo y recolección de la planta, da como resultado un producto de alta calidad.

Los crocos empiezan a florecer a mediados de octubre, durante unos 20 a 25 días. La recolección consiste en recoger las flores a mano, apilándolas con mucho cuidado en mandiles o en cestas, desde la salida del sol hasta casi llegado el ocaso.

Después las flores recolectadas se colocan en mesas especiales y, con la ayuda de un ventilador eléctrico, se separan los estambres y el estigma del resto de la flor. El secado es la parte más importante y delicada del proceso, por lo que requiere gran cuidado y habilidad. Si no se hace correctamente, se puede alterar la calidad y las propiedades distintivas de la especia.

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"Crocus sativus SAFFRON CROCUS" by Dr. Nasser Halaweh licenced under CC BY-NC 2.0

Los estigmas frescos se disponen en finas capas sobre unos tambores con base de seda. Estos recipientes se colocan después en salas bien ventiladas y con calefacción. Este trabajo es completamente manual y tarda entre 20 y 60 días aproximadamente. Una vez secos, los estambres se seleccionan y se limpian y, finalmente, se colocan en recipientes para ser entregados en la cooperativa. Todo este trabajo debe estar terminado antes de que acabe el mes de marzo.

Cuando el azafrán está en manos de la cooperativa, se somete a controles, especialmente en cuanto a su nivel de humedad, ya que hay riesgo de proliferación de hongos, lo que podría estropear el producto. El nivel de humedad no debe superar el 8-11,5 %. Se deben realizar controles adicionales para garantizar que no hay materiales extraños o para cerciorarse de que la cantidad de polen no es demasiado alta.

En cuanto el azafrán pasa todos los controles, se empaqueta. Cuando se utiliza como condimento, se suele empaquetar en cantidades de 1; 2; 4 y 28 gramos, aunque también se vende en polvo en cantidades más pequeñas: de 0,25 a 1 gramo.

El azafrán se usa principalmente para cocinar y, debido a su intenso sabor, basta con añadir una pequeña cantidad. A menudo se utiliza para dar aroma al arroz y para condimentar la carne de pollo o el pescado, por ejemplo. Sin embargo, por su distintivo poder colorante, particularmente fuerte en el caso del Krokos Kozanis DOP, se puede utilizar también en la producción de pinturas o tintes para ropa. Asimismo, por sus propiedades terapéuticas también puede encontrarse en productos cosméticos o farmacéuticos.

Más información

Krokos Kozanis DOP: especificaciones oficiales

Denominación de origen protegida:

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