Le Krokos Kozanis AOP, ou safran de Grèce, est réputé pour sa couleur profonde et son arôme intense. Le safran, qui est destiné à de nombreux usages, est récolté, séché et emballé selon un savoir-faire ancestral.
Origines
Le crocus à safran était déjà cultivé pendant la période minoenne (2 600 à 1 100 avant notre ère). Une fresque datant de 1 600 av. J.-C montre une jeune femme cueillant du safran, ce qui témoigne de l'importance que cette culture revêtait déjà à l'époque.
Le crocus, ou fleur de safran, est cité par Homère et dans les premiers grands textes littéraires tels que l'Ancien Testament et la mythologie grecque. Selon la légende, Hermès (fils de Zeus, messager des dieux et dieu des commerçants, notamment) jouait à lancer le disque avec son ami Crocos, lorsqu'il le frappa mortellement au front. Trois gouttes de sang tombèrent sur le sol et donnèrent naissance à une fleur présentant en son centre trois stigmates de safran.
Fabrication
Aujourd'hui, le safran de Grèce provient exclusivement de la région de Kozani. C'est au XVIIe siècle que remonte la culture du safran dans cette région qui bénéficie de conditions idéales, avec un climat chaud et tempéré et des sols drainés et moyennement fertiles. Ajoutons à cela le savoir-faire ancestral en matière de culture et de récolte, et tous les ingrédients sont réunis pour fabriquer un produit de haute qualité.
La période de floraison du crocus commence à la mi-octobre et dure de 20 à 25 jours. Les fleurs sont cueillies à la main du lever du jour au crépuscule et délicatement déposées dans des tabliers ou des paniers.
Elles sont ensuite placées sur une table spéciale. Les stigmates sont séparés de la fleur en insufflant de l'air produit par un ventilateur. Le séchage constitue la phase la plus importante et la plus délicate. Il nécessite un grand soin et beaucoup d'expérience. Si l'émondage n'est pas correctement effectué, la qualité et les propriétés distinctives de l'épice peuvent en être altérées.
Les filaments frais sont déposés en fines couches sur des tamis en soie carrés. Ils sont ensuite placés dans des locaux chauffés et bien ventilés. Ce travail, entièrement effectué à la main, dure de 20 à 60 jours. Une fois séchés, les filaments sont triés et nettoyés, puis placés dans des conteneurs pour être livrés à la coopérative. Toutes ces opérations doivent être terminées à la fin du mois de mars.
À la coopérative, le safran est soumis à des contrôles, notamment pour vérifier sa teneur en humidité, car une prolifération de champignons risquerait de le détériorer. Le niveau d'humidité ne doit pas dépasser 8 à 11,5 %. On vérifie également qu'il ne contient aucune matière étrangère et que sa teneur en pollen n'est pas trop élevée.
Une fois tous ces contrôles effectués, le safran est emballé. Utilisé comme assaisonnement, il est généralement conditionné dans des emballages de un, deux, quatre et 28 grammes. Il peut également être vendu sous forme de poudre, en quantités plus petites de 0,25 à un gramme.
Son puissant arôme le destine aux préparations culinaires, pour parfumer le riz ou agrémenter du poisson ou de la volaille. Du fait de son pouvoir colorant particulièrement marqué, le Krokos Kozanis AOP est également utilisé dans les peintures et les teintures pour tissus. Enfin, grâce à ses propriétés thérapeutiques, il entre dans la fabrication de cosmétiques et de produits pharmaceutiques.
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Krokos Kozanis AOP – Cahier des charges
Appellation d'origine protégée
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