Krokos Kozanis SUB, eller grekiskt saffran, är känt för sin starka färg och kraftiga smak. Kryddan har många olika användningsområden och skördas, torkas och packas enligt specifika metoder som kan spåras tillbaka till antiken.
Historia
Redan under den minoiska perioden (år 2 600 till 1 100 f.Kr.) skördades saffranskrokus i Grekland. Fresken ”Saffranskördaren” från 1 600 f.Kr. av en ung kvinna som plockar saffran tyder på att kryddan var viktig redan på den tiden.
Dessutom nämns både krokusblomman och saffran redan i den allra tidigaste grekiska litteraturen, till exempel i texter av Homeros, det Gamla Testamentet och i grekisk mytologi. Enligt mytologin var Hermes (Zeus son och gudarnas budbärare samt handelns gud) ute och kastade diskus med sin gode vän Krokos, en ung dödlig. Den grekiske guden råkade dock träffa Krokos i huvudet med ett dräpande slag. När vännen föll till marken döendes landade tre blodsdroppar i mitten av en krokusblomma och bildade tre pistiller, som utgör själva saffranet.
Produktion
I dag kommer grekiskt saffran uteslutande från Kozani-regionen, där kryddan har odlats sedan 1600-talet. Tack vare den unika kombinationen av klimat och jordmån (väldränerad, lagom fertil jord och varmt tempererat klimat) samt skicklighet vid odling och skörd håller saffran från Kozani hög kvalitet.
Krokusblommorna börjar dyka upp i mitten av oktober och blommar i mellan 20 till 25 dagar. Blommorna skördas för hand från soluppgång till solnedgång och samlas försiktigt i förkläden eller korgar.
De plockade blommorna läggs sedan på ett speciellt bord och med hjälp av en elektrisk fläkt separeras pistillerna och ståndarna från blommans övriga delar. Den viktigaste och mest känsliga delen av produktionen är torkningsprocessen, som kräver stor noggrannhet och skicklighet. Om torkningen inte görs på rätt sätt kan kryddans kvalitet och unika egenskaper förändras.
De friska pistillerna läggs ut i tunna lager på ramar med silkesduk och placeras sedan i välventilerade, varma rum. Allt arbete görs för hand och tar mellan 20 och 60 dagar. När pistillerna har torkat måste de sorteras och rensas för att därefter förpackas och levereras till jordbrukskooperativen. Hela processen ska vara klar före slutet på mars.
När saffranet når kooperativen kontrolleras särskilt graden av fuktighet, eftersom hög fuktighet ökar risken för svamp, vilket i sin tur kan försämra produkten. Fuktigheten bör vara högst 8–11,5 %. Saffranet kontrolleras också för att se till att inga andra material följer med pistillerna och att polleninnehållet inte är för högt.
När saffranet har klarat alla kontroller packas det. För användning som krydda packas saffran vanligtvis i förpackningar om 1, 2, 4 och 28 gram, men det säljs också i malen form och i mindre kvantitet från 0,25 till 1 gram.
Saffran används för det mesta i matlagning och bakning och tack vare sin kraftfulla smak räcker det med små mängder. Det används ofta för att aromatisera ris och krydda exempelvis fisk eller kyckling. Saffran är ett mycket starkt färgämne och Krokos Kozanis SUB används därför också till målarfärg eller för att färga kläder. Det går även att hitta saffran i kosmetika eller i farmaceutiska produkter eftersom kryddan också har vissa terapeutiska egenskaper.