Гръцкият шафран (защитено наименование за произход (ЗНП) Krokos Kozanis) е известен с особено наситения си цвят и силен аромат. Той се използва за различни цели, като за неговото събиране, сушене и пакетиране има специално ноу-хау, което може да бъде проследено до древността.
Произход
Шафрановият минзухар (krokos), от който се произвежда шафран, е бил отглеждан още по време на Минойската цивилизация (от 2600 до 1100 пр. н. е.). На картина от 1600 г. пр. н. е., наречена „Събирачката на шафран“, е показано как млада жена събира шафран — това отразява значението, което той вече е имал по това време.
Освен това за шафрановия минзухар (krokos) и за шафрана се говори още в най-ранните литературни текстове, например в творбите на Омир или в Стария завет, а също и в гръцката митология. Хермес (син на Зевс, вестител на боговете и бог на търговията) се състезавал в хвърляне на диск с младия си смъртен приятел Крокос (Krokos). Богът обаче нанесъл фатален удар на приятеля си по главата. Когато умиращият Крокос паднал, три капки от кръвта му попаднали в сърцевината на минзухар, като образували трите близалца — от тях именно се събира шафранът.
Производство
Днес в Гърция шафран се произвежда изключително в региона Козани (Kozani). Производството на шафран в този регион датира от 17 в. Уникалното съчетание на специфични климатични и почвени условия (суха, средно плодородна почва плюс високи температури), допълнено от специализирани познания по отглеждането и събирането на растението, водят до производството на висококачествен продукт.
Шафрановите минзухари започват да никнат в средата на октомври, като това продължава 20-25 дни. Събирането на реколтата се състои в ръчното бране на цветята от изгрев почти до залез и внимателното им натрупване в престилки или кошници.
След това набраните цветя се поставят на специална маса и с помощта на електрическо ветрило тичинките и близалцата се отделят от останалата част от растението. Най-важната и деликатна част е сушенето, което изисква значителни умения и грижи. Ако не се направи както трябва, качеството и отличителните характеристики на подправката могат да се променят.
Пресните близалца се нареждат на тънки пластове върху рамки на копринена основа. След това тези рамки се поставят в добре проветрявани затоплени помещения. Цялата работа се извършва на ръка и продължава между 20 и 60 дни. След като близалцата изсъхнат, те трябва да бъдат сортирани, почистени и поставени в контейнери за доставяне на кооператива. Всичко това трябва да бъде направено до края на март.
След като бъде доставен на кооператива, шафранът се проверява специално за съдържание на влага заради опасността от развитие на гъбички, което може да доведе до влошаване на качеството на продукта. Съдържанието на влага не бива да надвишава 8 — 11,5 %. Необходими са допълнителни проверки, за да се гарантира, че няма чужд материал или за да се види дали количеството на полена не е твърде високо.
След преминаването на всички проверки, шафранът се опакова. Когато шафранът се използва като подправка, пакетите са по 1, 2, 4 или 28 грама. Може обаче да се продава и в по-малки количества под формата на прах — от 0,25 до 1 грам.
Използва се основно за готвене, и то в малки количества, тъй като има много наситен аромат. Често се използва за парфюмиране на ориз и като подправка в ястия от риба или пиле. Въпреки това значителният багрилен потенциал на шафрана, който е особено силно изразен при Krokos Kozanis (ЗНП), дава възможност за използването му в производството на бои или оцветяването на дрехи. Поради неговите терапевтични характеристики може да бъде открит и в козметични или фармацевтични продукти.
За повече информация
Krokos Kozanis (ЗНП) — правни спецификации