Krokos Kozanis CHOP neboli řecký šafrán je známý především díky své pronikavé barvě, výrazné chuti a vysoké kvalitě. Využívá se pro různé účely a jeho sklizeň, sušení a balení probíhá speciálními postupy, které mají dlouholetou tradici sahající až do starověku.
Počátky
Krokus, resp. krokusový květ, z něhož se šafrán získává, se za tímto účelem sklízel již za doby Mínojské civilizace (v období 2600–1100 př. n.l.). Na význam tohoto koření již v dávné minulosti poukazuje obraz z období kolem roku 1600 př. n. l. s názvem Sběračka šafránu.
Zmínky o šafránu, tedy rostlině i koření, najdeme kromě toho i v nejstarších literárních textech, jako jsou Homérova díla či Starý zákon. Krokus je rovněž součástí řecké mytologie. Hermés (syn Dia, posel všech bohů, bůh obchodu) si se svým přítelem, smrtelníkem jménem Krokos házeli diskem. Řecký bůh přitom Kroka nechtěně trefil diskem do hlavy. Ten se skácel k zemi mrtvý. Na zem při tom dopadly tři krůpěje krve, a to přímo do středu krokusového květu, kde vytvořily tři čnělky – tedy šafrán.
Produkce
Dnes se řecký šafrán pěstuje výhradně v oblasti Kozani. Jeho produkce zde se traduje od 17. století. V regionu se snoubí jedinečná kombinace specifických klimatických a půdních podmínek: odvodněná půda se střední úrodností a teplé mírné podnebí. Spolu s tradičním know-how ohledně pěstování i sklizně této rostliny je pak zaručena jedinečnost a vysoká kvalita tohoto produktu.
Krokus kvete od poloviny října po dobu 20 až 25 dní. Sklizeň spočívá v ručním sběru květů, který probíhá od východu slunce až téměř po západ. Sběrači si květy opatrně vkládají do košíků či zástěr.
Květy se pak rozprostřou na zvláštní stůl a pomocí elektrického ventilátoru se tyčinky a čnělky (částí pestíku) oddělují od zbytku květu. Nejdůležitější, a také nejnáročnější fáze produkce je sušení, které vyžaduje výjimečnou pečlivost a náležitý um. Pokud se sušení neprovede správně, typické vlastnosti koření se mohou změnit a jeho kvalita tak utrpět.
Čerstvé čnělky se v jemných vrstvách naskládají na rámy s hedvábným podkladem. Poté se přenesou do dobře větraných, vytápěných místností. Celý proces probíhá ručně. Trvá od 20 do 60 dní. Když je šafrán usušen, je třeba ho vyčistit od plev, vytřídit a rozdělit do nádob, aby mohl být doručen do centrály. To vše je nutné dokončit do konce března.
Před expedicí je ještě třeba zkontrolovat úroveň vlhkosti šafránu, protože při příliš vysoké úrovni hrozí riziko šíření plísně, která může produkt znehodnotit. Vlhkost by se měla pohybovat od 8 do 11,5 %. Dále je nutné zkontrolovat, zda je šafrán důkladně pročištěn. Kromě toho se sleduje i obsah pylu, který nesmí být příliš vysoký.
Po provedení všech kontrol se šafrán balí pro konečného spotřebitele. Pokud je určen k použití jako koření, balí se zpravidla po jednom, dvou, čtyřech a 28 gramech. Rozemletý na prášek se prodává i v menším množství: od 0,25 g do 1 g.
Šafrán se používá hlavně v kuchyni, a to v malém množství, jelikož má velmi výraznou chuť. Často se přidává do rýže, či k dochucení ryb a kuřecího masa. Dále se používá k výrobě barviv, například k barvení textilu. Díky své výrazné žluté k tomu je mimořádně vhodný právě Krokos Kozanis CHOP. Šafrán najdeme i v kosmetických přípravcích a farmaceutických produktech, jelikož má léčivé účinky.