O Krokos Kozanis DOP – ou açafrão grego – é conhecido pelo seu sabor intenso e a sua cor de grande qualidade. Utilizado para vários fins, é colhido, secado e embalado de acordo com um saber muito específico, que remonta a tempos imemoriais.
Origens
A crocus (ou flor de croco) que produz o açafrão já era colhida durante o período minoico (entre 2600 e 1100 a.C.). A «Colhedora de Açafrão», uma pintura que data de 1600 a.C., mostra uma jovem mulher a colher açafrão, refletindo a importância que esta planta já tinha na época.
Além disso, tanto a flor de croco como o próprio açafrão são referidos em textos literários antigos, por exemplo, nas obras de Homero ou no Antigo Testamento, bem como na mitologia grega. Conta a lenda que Hermes (filho de Zeus, mensageiro dos deuses, deus do comércio, etc.) lançava o disco com o seu amigo Krokos, um jovem mortal, quando o atingiu acidentalmente na cabeça. Krokos morrreu três gotas do seu sangue caíram no centro de uma flor de croco, formando os três estigmas que constituem o açafrão.
Produção
Atualmente, o açafrão grego provém exclusivamente da região de Cozani, onde é cultivado desde o século XVII. A combinação única de condições climáticas e tipos de solos (solos drenados de fertilidade média com um clima temperado quente), aliada ao conhecimento especializado da cultura e colheita da planta, dá origem a um produto de elevada qualidade.
A planta floresce em meados de outubro e fica em floração durante 20 a 25 dias. As flores são apanhadas à mão, da alvorada quase até ao pôr do sol, e cuidadosamente acondicionadas em panos ou cestos.
As flores colhidas são então colocadas numa mesa especial e, com a ajuda de uma ventoinha elétrica, os estames e os estigmas são separados do resto da flor. A parte mais importante e delicada é a secagem, que requer muito cuidados e saber. Se não for efetuada corretamente, a qualidade e as características específicas da especiaria podem ficar alteradas.
Os estigmas frescos são dispostos em camadas finas em tabuleiros com fundo de seda, que são colocados em salas aquecidas e bem ventiladas. Esta operação, inteiramente feita à mão, demora 20 a 60 dias. Uma vez secos, os estames devem ser separados e limpos e depois acondicionados em recipientes que são entregues na cooperativa. Todo este trabalho deve ficar concluído até ao final de março.
Uma vez entregue na cooperativa, o açafrão é verificado, em particular no que se refere ao teor de humidade devido ao perigo de proliferação de fungos, o que poderia deteriorar o produto. O teor de humidade deve variar entre 8 e 11,5 %. São necessários controlos adicionais para garantir que não existem matérias estranhas ou que a quantidade de pólen não é demasiado elevada.
Depois de ter passado todos os controlos, o açafrão é embalado. O tamanho das embalagens de açafrão para fins culinários varia normalmente entre um, dois, quatro e 28 gramas. Mas também existem embalagens de açafrão em pó mais pequenas, de 0,25 a um grama.
Usado principalmente para cozinhar, o seu sabor potente permite que seja utilizado em pequenas quantidades, por exemplo, para aromatizar o arroz ou para condimentar peixe ou frango. No entanto, a sua força de coloração, particularmente forte no caso do Krokos Kozanis DOP, faz com que também seja utilizado na produção de tintas e no tingimento de roupa. Devido aos seus atributos terapêuticos, pode ainda entrar na composição de produtos cosméticos ou farmacêuticos.
Mais informações
Krokos Kozanis DOP – especificações jurídicas