Krokos Kozanis ZOI ili grčki šafran poznat je po svojoj izrazito visokokvalitetnoj boji i jakom okusu. Koristi se u različite svrhe, a branje, sušenje i pakiranje izvodi se u skladu s vrlo specifičnim iskustvom i znanjem čiji korijeni sežu do antičkih vremena.
Podrijetlo
Biljni rod crocus (ili cvijet krokos) od kojeg se proizvodi šafran brao se već tijekom minojskog razdoblja (od 2600. do 1100. pr. Kr.). „Beračica šafrana”, slika iz 1600. pr. Kr., prikazuje mladu ženu koja bere šafran, što je odraz njegove važnosti već u to doba.
Osim toga, krokos, cvijet i sam šafran spominju se u najranijim književnim tekstovima, primjerice u Homerovim djelima ili Starom zavjetu te u grčkoj mitologiji. Hermes (sin Zeusov, glasnik bogova i bog trgovine) bacao je disk sa svojim dobrim prijateljem Krokusom, mladim smrtnikom. Međutim, grčki je bog hicem pogodio Krokusa u glavu. Dok je umirao, tri su kapi krvi pale u središte cvijeta krokos, stvarajući tri njuške tučka koje sačinjavaju šafran.
Proizvodnja
Danas grčki šafran potječe isključivo iz regije Kozani. Uzgoj na tom području potječe iz 17. stoljeća i nudi jedinstvenu kombinaciju specifičnih klimatskih i pedoloških uvjeta (odvodnjeno tlo srednje plodnosti s toplom umjerenom klimom) te stručnog znanja o uzgoju i branju biljke, što rezultira proizvodom visoke kvalitete.
Krokos cvjeta 20 do 25 dana od sredine listopada. Tijekom berbe cvjetovi se ručno ubiru od zore pa gotovo do sumraka i pritom se nježno slažu u pregače ili košare.
Ubrano se cvijeće stavlja na posebni stol te se uz pomoć električnog ventilatora prašnici i njuške tučka odvajaju od ostatka cvijeta. Najvažniji i najosjetljiviji dio je sušenje, koje zahtijeva mnogo pažnje i vještine. Ako se ne izvodi pravilno, kvaliteta i prepoznatljiva svojstva začina mogu biti izmijenjena.
Svježe njuške tučaka rasprostiru se u tankim slojevima na okvire s bazom od svile. Zatim se stavljaju u grijane prostorije s dobrom ventilacijom. Sav ovaj posao obavlja se ručno i traje između 20 i 60 dana. Nakon što su osušeni, prašnici se razvrstavaju i čiste te stavljaju u spremnike za isporuku zadruzi. Sav bi posao trebao biti dovršen do kraja ožujka.
Nakon što se šafran isporuči u zadrugu, posebno se provjerava razina vlage s obzirom na opasnost od proliferacije gljivica, koja bi mogla naštetiti proizvodu. Udio vlage ne smije biti veći od 8 do 11,5 %. Dodatne provjere potrebne su kako bi se osiguralo da nema stranog materijala ili utvrdilo da količina peludi nije previsoka.
Nakon što prođe sve provjere, šafran se pakira. Kad se koristi kao začin, pakiranja su obično od jednog, dva, četiri i 28 grama. Međutim, može se prodavati i u manjim količinama u obliku praha – od 0,25 do jednog grama.
Šafran se koristi uglavnom pri kuhanju i može se koristiti u malim količinama zbog snažnog okusa. Često se koristi kao dodatak aromi riže te uz primjerice ribu ili piletinu. Bez obzira na to, posebna snaga boje, izrazito jaka kod proizvoda Krokos Kozanis (ZOI), omogućuje mu upotrebu u proizvodnji boje ili bojanju odjeće. Zbog svojih ljekovitih svojstava može se naći i u kozmetičkim proizvodima ili lijekovima.