Skip to main content
Agriculture and rural development

Krokos Kozanis ZOP

Zaščitena označba porekla (ZOP) zagotavlja, da vsi deli proizvodnje, predelave in priprave potekajo v določeni regiji.

Izvor

Krokus, iz katerega se pridobiva žafran, so nabirali že v času minojske civilizacije (2600–1100 pr. n. št.). O njegovi tedanji pomembnosti med drugim priča slika mlade nabiralke žafrana, ki je nastala okoli leta 1600 pr. n. št.

Nabiranje žafrana, minojska doba v Grčiji
Žafran so v Grčiji nabirali že v času minojske civilizacije. Slika nabiralke žafrana, ki je nastala okoli leta 1600 pr. n. št. – avtorske pravice: Yann Forget / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0

Krokus oziroma žafran se poleg tega omenja že v zgodnjih literarnih besedilih, na primer v Homerjevih delih in v Stari zavezi, pa tudi v grški mitologiji. Hermes (Zevsov sin, božji sel in bog trgovine) je z dobrim prijateljem, mladim smrtnikom Krokosom, metal disk. Med igro je grški bog svojega prijatelja zadel v glavo, zaradi česar je ta umrl. Ko se je zgrudil na tla, so tri kaplje krvi padle na krokusov cvet. Na njihovem mestu so zrasle tri stigme, iz katerih se pridobiva žafran.

Proizvodnja

Danes ves grški žafran izvira izključno iz regije Kozani, kjer to rastlino gojijo že od 17. stoletja. Ta regija se ponaša z edinstveno kombinacijo posebnih podnebnih pogojev in tal (zmerno toplo podnebje in srednje rodovitna drenirana tla), ki skupaj s strokovnim znanjem o gojenju in žetvi prispevajo k visoki kakovosti končnega izdelka.

Krokusi vzcvetijo sredi oktobra in cvetijo od 20 do 25 dni. V času žetve nabiralci od sončnega vzhoda do malo pred sončnim zahodom ročno nabirajo cvetove, ki jih previdno zlagajo v predpasnike ali košare.

Nabrane cvetove nato stresejo na posebno mizo, kjer se prašniki in stigme z električnim ventilatorjem ločijo od preostalih delov cveta. Najpomembnejši in najzahtevnejši korak je sušenje, ki zahteva posebno natančnost in izurjenost. Če se ne izvede pravilno, lahko to negativno vpliva na kakovost in posebne značilnosti začimbe.

Žafran
„Žafran (Crocus sativus)“, avtor dr. Nasser Halaweh, CC BY-NC 2.0

Sveže stigme se v tankih slojih naložijo na svilene okvirje, ki se nato postavijo v dobro prezračevane ogrevane prostore. Ta korak, ki se opravlja ročno, traja od 20 do 60 dni. Ko se stigme posušijo, jih je treba prebrati, očistiti in naložiti v zaboje, v katerih se prepeljejo v zadrugo. To delo je treba zaključiti do konca marca.

Po prevozu v zadrugo se žafran pregleda, pri čemer se zlasti preveri njegova vlažnost. To je pomembno, da se prepreči morebitno rast gliv, ki bi lahko negativno vplivala na končni izdelek. Vlažnost ne sme presegati 8–11,5 %. Izvedejo se tudi dodatni pregledi, s katerimi se zagotovi, da med posušenimi stigmami ni tujih snovi ali preveč cvetnega prahu.

Ko se žafran pregleda, je na vrsti pakiranje. Žafran, ki je namenjen uporabi kot začimba, se običajno pakira po en, dva, štiri ali 28 gramov. Če se prodaja zmlet, se pakira v manjše embalaže, ki vsebujejo od 0,25 do 1 grama.

Žafran se uporablja zlasti za kuhanje. Ker ima zelo močan okus, zadošča že majhna količina. Z njim se pogosto odišavlja riž, priljubljen pa je tudi v kombinaciji z ribami ali piščancem. Ker ga odlikuje močna barva, ki je pri žafranu Krokos Kozanis ZOP še posebej izrazita, se lahko uporablja tudi za proizvodnjo barvil ali barvanje oblek. Zaradi zdravilnih lastnosti se dodaja tudi v kozmetične in farmacevtske izdelke.

Več informacij

Krokos Kozanis ZOP – pravni instrument

Zaščitena označba porekla

Kakovostna hrana in pijača v Evropi