Krokos Kozanis BOB of Griekse saffraan staat bekend om zijn dieprode kleur en krachtige smaak. Deze veelzijdige specerij wordt geoogst, gedroogd en verpakt met behulp van een zeer specifieke knowhow die teruggaat tot de klassieke oudheid.
Geschiedenis
De saffraankrokus (crocus sativus) werd al geoogst in de Minoïsche tijd (2600 tot 1100 v.C.). Op een fresco uit 1600 v.C. zien we jonge vrouwen die saffraan plukken, wat aantoont hoe belangrijk deze specerij toen al was.
Bovendien werd al in de vroegste literaire teksten, zoals die van Homerus of het Oude Testament, evenals in de Griekse mythologie verwezen naar de saffraankrokus of saffraan. Hermes (zoon van Zeus, boodschapper van de goden, god van de handel) was aan het discuswerpen met zijn goede vriend Krokos, een jonge sterveling. Maar Hermes raakte Krokos aan het hoofd. Toen die stervend neerstortte, vielen er drie druppels bloed in het midden van een krokus. Zo zou de bloem de drie bloedrode stampers hebben gekregen, die de saffraan vormen.
Productie
Griekse saffraan komt tegenwoordig uitsluitend uit de regio Kozani. De aanbouw in die streek gaat terug tot de 17e eeuw. De unieke combinatie van een gematigd warm microklimaat, drainage, een gemiddeld vruchtbare bodem en de gespecialiseerde kennis over de teelt en de oogst van de bloemen leidt tot een product van hoge kwaliteit.
De bloei van de saffraankrokus begint midden oktober en kan 20 tot 25 dagen duren. Het oogsten gebeurt door het plukken van de bloemen met de hand van zonsopgang tot vlak voor zonsondergang. De geplukte bloemen worden voorzichtig in schorten of manden vervoerd.
De oogst wordt op een speciale tafel gelegd en met een elektrische ventilator worden de stijlen en stempels gescheiden van de rest van de bloem. Het belangrijkste en meest delicate werk is het drogen, wat een grote zorgvuldigheid en vakkennis vereist. Als dit niet correct gebeurt, gaan de kwaliteit en typische kenmerken van de specerij achteruit.
De verse stempels worden in dunne lagen op frames met een bodem van zijde gelegd. Deze worden dan in goed geventileerde en verwarmde ruimten geplaatst. Dit kost 20 tot 60 dagen handarbeid. De gedroogde stijlen moeten worden gesorteerd en gereinigd en naar de coöperatie gebracht. Al dit werk moet tegen einde maart klaar zijn.
In de coöperatie wordt nagegaan of de saffraan niet te vochtig is, gelet op het gevaar van schimmelgroei, die het product kan aantasten. Het vochtgehalte mag niet hoger zijn dan 8 tot 11,5%. Bovendien wordt nog gecontroleerd of er geen vreemde stoffen of te veel pollen in het product zitten.
Na al deze controles wordt de saffraan verpakt, meestal in hoeveelheden van 1, 2, 4 of 28 gram voor gebruik als smaakstof. In poedervorm kan saffraan ook worden verkocht in kleinere hoeveelheden, van 0,25 tot 1 gram.
Dankzij zijn krachtige smaak kan saffraan ook in erg kleine hoeveelheden in de keuken worden gebruikt, bijvoorbeeld voor rijst, vis of kip. Maar het bijzonder sterke kleurvermogen van Krokos Kozanis BOB maakt saffraan ook geschikt voor de productie van verf of het kleuren van kleding. Vanwege zijn therapeutische eigenschappen wordt saffraan ook gebruikt in cosmetica en farmaceutische producten.