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Agriculture and rural development

Krokos Kozanis DOP

La denominazione di origine protetta (DOP) garantisce che tutte le fasi del processo di produzione, trasformazione e preparazione abbiano luogo nella regione specifica.

Origini

Il crocus (o fiore di krokos), che produce lo zafferano, veniva raccolto già nel periodo minoico (dal 2600 al 1100 a.C.). "La raccoglitrice di zafferano", un dipinto risalente al 1600 a.C. che mostra una giovane donna che raccoglie lo zafferano, rispecchia l'importanza di questo prodotto in quell'epoca.

La raccolta dello zafferano risale al periodo minoico in Grecia. Il dipinto "La raccoglitrice di zafferano", risalente al 1600 a.C. - Copyright: Yann Forget / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0
La raccolta dello zafferano risale al periodo minoico in Grecia. Il dipinto "La raccoglitrice di zafferano", risalente al 1600 a.C. - Copyright: Yann Forget / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0

Inoltre, il crocus, il fiore e lo stesso zafferano, sono citati nei primissimi testi di letteratura, fra cui Omero o l'Antico Testamento, così come nella mitologia greca. Mentre Ermes (figlio di Zeus, messaggero degli dei e dio del commercio) gioca al lancio del disco con il suo amico Krokos, un giovane mortale, colpisce quest'ultimo a morte in testa. Tre gocce di sangue cadono nel centro del fiore di crocus, formando i tre stigmi, che costituiscono lo zafferano.

Produzione

Oggi lo zafferano greco proviene esclusivamente dalla regione di Kozani. La coltivazione in questa zona risale al 17° secolo. La regione offre una combinazione unica di particolari condizioni climatiche e del terreno (terreno drenato di fertilità media e clima temperato caldo), alle quali si aggiungono le conoscenze specialistiche riguardanti la coltivazione e la raccolta. Il risultato è un prodotto di elevata qualità.

I fiori di croco iniziano a spuntare a metà ottobre per un periodo compreso tra i 20 e i 25 giorni. Vengono raccolti a mano, dall'alba fin quasi al tramonto, posandoli delicatamente nei grembiuli o in cesti.

I fiori raccolti sono poi disposti su una tavola speciale e, con l'ausilio di un ventilatore, gli stami e gli stigmi sono separati dal resto del fiore. L'operazione più importante e più delicata è l'essiccazione, che richiede grande cura e competenza. Se non è effettuata correttamente, la qualità e le caratteristiche distintive della spezia possono essere alterate.

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"Crocus sativus SAFFRON CROCUS" by Dr. Nasser Halaweh licenced under CC BY-NC 2.0

Gli stigmi freschi sono sistemati in strati sottili su telai di seta, che sono poi collocati in locali riscaldati e ben ventilati. Queste operazioni, svolte a mano, durano da 20 a 60 giorni. Una volta secchi, gli stami devono essere selezionati e puliti, quindi vengono sistemati in contenitori per essere consegnati alla cooperativa. Tutte queste operazioni dovrebbero essere ultimate entro la fine di marzo.

Una volta consegnato alla cooperativa, viene controllato in particolare il livello di umidità dello zafferano a causa del pericolo di proliferazione di funghi, che potrebbero deteriorare il prodotto. Il livello di umidità non deve superare l'8% - 11,5%. Sono necessari controlli supplementari per garantire che non vi siano materiali estranei o che la quantità di polline non sia troppo elevata.

Una volta superati tutti i controlli, lo zafferano viene imballato. Quando è utilizzato come condimento, di solito è imballato in confezioni da 1, 2, 4 e 28 grammi. Tuttavia, può anche essere venduto in quantità inferiori, sotto forma di polvere, da 0,25 a 1 grammo.

Usato principalmente in cucina, lo zafferano può essere usato in piccole quantità a causa del suo forte aroma. Spesso è utilizzato per profumare il riso o accompagnare pesce o pollo. Tuttavia, grazie al suo caratteristico potere colorante, particolarmente forte nel caso del Krokos Kozanis DOP, può essere utilizzato per produrre vernici o tingere tessuti. A causa delle sue caratteristiche terapeutiche, è usato anche in prodotti cosmetici o farmaceutici.

Per saperne di più

Krokos Kozanis DOP - specifiche giuridiche

Denominazione d'origine protetta

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