Krokos Kozanis DOP, sau șofranul grecesc, este cunoscut pentru aroma puternică și pigmentul de calitate. Utilizat în scopuri multiple, șofranul este cultivat, uscat și ambalat după tehnici specifice, care își au originea în antichitate.
Origini
Planta din care se obține șofranul, Crocus Sativus, se cultiva deja în perioada minoică (2 600 - 1 100 î.Hr.). O frescă datând din anul 1 600 î.Hr., care înfățișează o culegătoare de șofran, arată cât de importantă era cultivarea acestei plante în epoca respectivă.
În plus, atât floarea, cât și șofranul propriu-zis, sunt menționate în primele texte literare ale umanității, cum ar fi scrierile lui Homer, Vechiul Testament sau mitologia greacă. Legenda spune că Hermes – fiu al lui Zeus, mesager al zeilor și zeu al negustorilor – l-a lovit în frunte pe bunul său prieten Crocus, în timpul unei partide de aruncare a discului. Pentru tânărul muritor lovitura a fost fatală. În timp ce cădea la pământ, trei picături de sânge s-au scurs în mijlocul unei brândușe de toamnă, formând cele trei stigmate care constituie șofranul.
Producție
Astăzi, șofranul grecesc provine exclusiv din regiunea Kozani. Cultivarea în această zonă a început în secolul al XVII-lea, favorizată de combinația unică de condiții climatice și pedologice (sol drenat cu fertilitate medie și climă temperată caldă). La acestea se adaugă și tehnicile speciale de cultivare și recoltare, rezultatul obținut fiind un produs de înaltă calitate.
Acest tip de brândușă înflorește la jumătatea lunii octombrie, timp de 20-25 de zile. Florile se culeg manual, de la răsăritul până la apusul soarelui, și se strâng cu grijă în șorțuri sau coșuri.
După aceea, sunt așezate pe o masă specială și, cu ajutorul unui ventilator electric, staminele și stigmatele sunt separate de restul florii. Etapa cea mai delicată și importantă a procesului este uscarea, deoarece necesită atenție și îndemânare. Dacă nu se realizează cum trebuie, calitatea și proprietățile distincte ale șofranului se pot deteriora.
Stigmatele sunt așezate în straturi subțiri pe cadre de mătase și duse în încăperi încălzite și bine ventilate. Aceste activități, realizate manual, durează între 20 și 60 de zile. Odată uscate, staminele trebuie să fie sortate și curățate și puse în containere pentru a fi transportate la cooperativă. Toate aceste operațiuni trebuie să se finalizeze până la sfârșitul lui martie.
La cooperativă, șofranul este supus unor controale, verificându-se în special umiditatea, pentru că o eventuală dezvoltare a ciupercilor ar putea deteriora produsul. Nivelul de umiditate trebuie să se încadreze în intervalul 8-11,5 %. Sunt necesare controale suplimentare pentru a garanta că nu există material străin sau un conținut prea ridicat de polen.
După finalizarea cu succes a controalelor, șofranul este ambalat. Când se utilizează sub formă de condiment, se comercializează în pachete de 1, 2, 4 sau 28 de grame. Poate fi vândut și sub formă de pudră, în cantități mai mici, între 0,25 grame și 1 gram.
Datorită gustului puternic, este folosit la gătit în cantități mici, de exemplu pentru a parfuma orezul sau pentru a condimenta preparatele din pește sau pui. Șofranul Krokos Kozanis DOP are o putere de colorare specială, motiv pentru care este utilizat la vopsitul materialelor textile sau la fabricarea de vopsele. Nu în ultimul rând, date fiind proprietățile sale terapeutice, poate fi găsit în produse cosmetice sau farmaceutice.