Prírodné prostredie Arden má zásadný význam pri výrobe belgickej šunky Jambon d'Ardenne CHZO a predstavuje zdroj jej veľmi charakteristickej a bohatej chute. Táto miestna pochúťka si v oblasti Arden dlhodobo udržiava zaslúženú dobrú povesť.
Dlhodobo predstavuje jeden z najrázovitejších výrobkov a špecialít na miestnom menu.
Pôvod
Belgická Jambon d’Ardenne CHZO (ardenská šunka) je pomenovaná podľa zalesnenej vysočiny ležiacej na juhu a juhovýchode Valónska. Tento otvorený priestor so zvlnenými kopcami, bujnou vegetáciou, jaskyňami a roklinkami vytvára prírodné podmienky, ktoré tejto suchej šunke z tradičných zdrojov dodávajú jej veľmi typické vlastnosti.
Osobitá ardenská mikroklíma a procesy dozrievania a sušenia čerstvej (nekonzervovanej) šunky sú úzko späté a dodávajú Jambon d’Ardenne CHZO jej chuť a textúru, presne tak, ako to chcela príroda. Táto miestna pochúťka, ktorá sa vyrába v belgickej provincii Luxembourg alebo v určitých okresoch susediacich s provinciami Liège a Namur, má v Ardenách už oddávna zaslúženú dobrú povesť. Jambon d’Ardenne CHZO, ktorej bolo priznané chránené zemepisné označenie (CHZO) v roku 1996, je jednou z najlepších delikates spomedzi regionálnych výrobkov a špecialít, ktoré sa v súčasnosti nachádzajú na miestnych jedálnych lístkoch.
V čase, keď boli ošípané chované ako jediný zdroj mäsa, a pred vynájdením moderných chladiarenských zariadení bolo riešením problému uchovávania potravín konzervovanie. Bravčové stehno, známe ako šunka, sa odjakživa považovalo za najlepšiu časť a stalo sa lahôdkou spojenou s miestnymi slávnosťami. Záznamy zo začiatku 19. storočia ukazujú, že šunka sa podávala cestujúcim po celých Ardenách. Vo verejných i súkromných zbierkach jedálnych lístkov sa obvykle nachádza zmienka o Jambon d’Ardenne.
Výroba
Kvalita a typické vlastnosti šunky Jambon d’Ardenne CHZO sú odteraz chránené s cieľom zabrániť napodobňovaniu a zachovať jej kvalitu. To sa najskôr dosiahlo na vnútroštátnej úrovni prostredníctvom belgického kráľovského dekrétu z roku 1974, v ktorom sa uvádza, že šunka musí byť solená, vyzretá a údená (ak sa tak rozhodne) v Ardenách podľa tradičnej metódy založenej na prírodných podmienkach a know-how.
Proces výroby Jambon d’Ardenne CHZO sa začína konzervovaním zadnej nohy ošípanej suchým solením, potieraním soľou alebo ponorením do slanej vody. Potom nasleduje vyzrievanie v chladiarenskom sklade. Šunky absorbujú okolité pachy a získavajú svoju charakteristickú chuť a arómu. Fáza údenia, hoci nie je povinná, si vyžaduje drevo alebo piliny s výnimkou dreva alebo pilín z ihličnatých stromov a recyklovaného dreva. Fáza zrenia a minimálny čas výroby závisia od typu výrobku: ardenská šunka s kosťou, ardenská šunka zo stredovej časti stehna známa ako „coeur“ alebo ardenská šunka zvaná orech, označovaná ako „noix“. Napokon musia šunky spĺňať celý rad fyzikálnych, chemických a bakteriologických noriem.
Sezónne vzájomné pôsobenie teploty, vlhkosti a prúdenia čerstvého a vlhkého vzduchu vytvára harmonickú kombináciu pre zrenie a sušenie. Prírodné prostredie Arden je kľúčové pre proces konzervovania, ktorý je úzko spätý s podmienkami v regióne. Umenie výroby šunky sa teda postupom času prispôsobilo týmto prírodným podmienkam, a tak vznikla Jambon d’Ardenne CHZO.
