Природата в Ардените е от ключово значение за производството на белгийското ЗГУ Jambon d’Ardenne, като придава на тази сушена шунка много типичен и ароматен вкус. Този местен деликатес има добре заслужена репутация от миналото в Ардените.
Той също така отдавна заема важно място сред регионалните продукти и специалитети в местните менюта.
Произход
Белгийската шунка Jambon d’Ardenne (ЗГУ) (арденска шунка) получава името си от залесените планински райони, разположени на юг и югоизток от Валония. Този открит район с хълмист релеф, пищна растителност, пещери и малки дефилета предоставя природните условия, придаващи на тази традиционна сушена шунка нейните типични характеристики.
Специфичният микроклимат на Ардените и процесите на зреене и сушене на „зелената“ (неконсервирана) шунка са тясно свързани и придават на Jambon d’Ardenne (ЗГУ) характерен вкус и текстура. Този местен деликатес, произведен в белгийската провинция Люксембург или в някои райони, граничещи с провинциите Лиеж и Намюр, е наследил заслужената си репутация от миналото. Призната за защитено географско указание (ЗГУ) през 1996 г., Jambon d’Ardenne е един от най-известните регионални продукти и специалитети в местните менюта в наши дни.
Когато свинете са били развъждани като единствен източник на месо, консервирането е било решение за съхраняване на месото, преди да бъдат изобретени хладилниците. Парчетата от свински бут, наричани шунка, винаги са били считани за най-добрата част от месото и са се превърнали в лакомство, свързвано с местните празненства. Според данни от началото на 19-и век навсякъде в Ардените на пътниците е била сервирана шунка. В обществените и частните колекции от менюта обикновено се говори за Jambon d’Ardenne.
Производство
Качеството и типичните характеристики на Jambon d’Ardenne (ЗГУ) сега са защитени, за да се избегнат имитации и да се запази качеството на продукта. Това е направено за първи път на национално равнище с указ на краля на Белгия от 1974 г., в който се посочва, че шунката трябва да бъде осолена, зряла и пушена (ако е взето такова решение) в Ардените съгласно традиционния метод, като се разчита на природните условия и местното ноу-хау.
Процесът на приготвяне на Jambon d’Ardenne (ЗГУ) започва със сушене на свински бут чрез сухо осоляване, натриване със сол или потапяне в солена вода. Следва зреене в хладилно помещение. Бутовете абсорбират околните аромати и придобиват свой собствен характерен вкус и аромат. Въпреки че не е задължително, за опушването се използват дърво или дървесни стърготини, с изключение на такива, произведени от иглолистна или рециклирана дървесина. Етапът на зреене и минималният срок на производство зависят от вида на продукта: арденска шунка на кост, арденска шунка от центъра на бута (наричана coeur), или арденска „орехова“ шунка (наричана noix). Бутовете трябва да отговарят на редица физически, химически и бактериологични стандарти.
Сезонните взаимодействия между температурата, влажността и циркулацията на свеж, влажен въздух създават хармонична комбинация за зреене и сушене. Природната среда на Ардените е от ключово значение за консервирането в региона. Умението да се произвежда шунка е било адаптирано към тези природни условия с течение на времето, за да се получи Jambon d’Ardenne (ЗГУ).
