Det naturlige miljø i Ardennerne spiller en stor rolle for produktionen af den belgiske Jambon d'Ardenne BGB og giver den tørre skinke dens meget typiske og velsmagende karakter. Denne lokale delikatesse har arvet et velfortjent ry fra tidligere tider i Ardennerne.
Den har også længe været en af de mest eftertragtede regionale produkter og specialiteter, der kan findes på de lokale menuer.
Oprindelse
Belgiens Jambon d’Ardenne BGB (Ardennerskinke) har fået sit navn fra det skovdækkede højland syd og sydøst for Vallonien. Dette åbne og frodige landskab med bløde bakker, huler og små slugter har de naturlige betingelser, som giver denne traditionelt modnede skinke dens meget typiske karakteristika.
Det særlige mikroklima i Ardennerne og modnings- og tørringsprocessen af den ferske (umodnede) skinke er nært forbundet, hvilket giver Jambon d'Ardenne BGB sin egen smag og konsistens i pagt med naturen. Denne lokale delikatesse, produceret i Belgiens Luxembourgprovins eller i visse distrikter på grænsen til Liège- og Namurprovinserne, har fra tidernes morgen haft et velfortjent omdømme i Ardennerne. Jambon d’Ardenne BGB blev tildelt beskyttet geografisk betegnelse (BGB) i 1996 og er i dag et af højdepunkterne blandt de regionale produkter og specialiteter på lokale menuer.
Modning var en løsning til bevarelse af fødevarer på et tidspunkt, hvor svin blev opdrættet som den eneste kødkilde, inden moderne kølefaciliteter blev opfundet. Udskæringen af svinets ben, bedre kendt som skinke, blev altid anset for at være den bedste del, og den blev en delikatesse tæt forbundet med lokale festligheder. Det fremgår af optegnelser fra begyndelsen af det 19. århundrede, at skinke blev serveret til rejsende overalt i Ardennerne. Offentlige og private samlinger af menuer indeholdt normalt henvisninger til Jambon d'Ardenne.
Produktion
Kvaliteten og de typiske karakteristika ved Jambon d'Ardenne BGB beskyttes nu for at undgå efterligning og for at bevare kvaliteten. Dette blev først opnået på nationalt plan ved en belgisk kongelig anordning fra 1974, hvori det hedder, at skinken skal saltes, modnes og røges (hvis det ønskes) i Ardennerne i henhold til den traditionelle metode på grundlag af naturlige betingelser og viden.
Produktionen af Jambon d’Ardenne BGB begynder med modning af et svins bagben ved tørsaltning, hvor det gnubbes med salt, eller nedsænkes i saltvand. Derefter modnes det i kølerum. Skinker absorberer lugtene omkring dem og udvikler deres karakteristiske smag og aroma. Selv om røgning er valgfrit, så skal røgningen foregå med træ eller savsmuld, med undtagelse af savsmuld fra nåletræer eller genbrugstræ. Modningsfasen og den korteste produktionstid afhænger af hvilken type produkt, der er tale om: Ardennerskinke med ben, Ardennerskinke udskåret af midten (kendt som ”coeur” (hjerte)) eller nøddeskinke lavet af Ardennerskinke (kendt som "noix” (nød)). Skinkerne skal, uanset hvad, leve op til en række fysiske, kemiske og bakteriologiske normer.
De sæsonbestemte samspil mellem temperatur, fugtighed og cirkulationen af frisk og fugtig luft skaber en harmonisk kombination af modning og tørring. Ardennernes naturlige miljø er af central betydning for lufttørring i regionen. Kunsten ved skinkeproduktion har derfor over tid tilpasset sig disse naturlige forhold i produktionen af Jambon d’Ardenne BGB.
Flere oplysninger
Jambon d’Ardenne BGB – retlige specifikationer
