Środowisko naturalne Ardenów ma ważne znaczenie w produkcji belgijskiej szynki Jambon d’Ardenne ChOG. To ono nadaje szynce typowy dla regionu pełen smaku charakter. Ten lokalny przysmak cieszy się renomą w Ardenach od dawien dawna.
Był to zawsze jeden z najpopularniejszych produktów regionalnych, który często można znaleźć w lokalnych jadłospisach.
Historia
Belgijska Jambon d’Ardenne ChOG (szynka ardeńska) zawdzięcza swoją nazwę zalesionym wyżynom znajdującym się w południowej i południowo-wschodniej Walonii. Naturalne warunki panujące na otwartej przestrzeni pofalowanych wzgórz o bogatej scenerii obejmującej jaskinie i małe wąwozy nadają tej tradycyjnie wyrabianej suszonej szynce jej bardzo charakterystyczne cechy.
Szczególny mikroklimat Ardenów i proces dojrzewania i suszenia niekonserwowanej szynki są ściśle powiązane. Jambon d’Ardenne ChOG zawdzięcza im swój zgodny z naturą, wyjątkowy smak i konsystencję. Ten lokalny specjał, produkowany w Belgii w prowincji Luksemburg lub w niektórych regionach graniczących z prowincjami Liège i Namur, przez lata w pełni zasłużył sobie na swoją dobrą reputację w Ardenach. Wyróżniona chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG) w 1996 r. Jambon d’Ardenne ChOG to jeden z najważniejszych regionalnych produktów i przysmaków we współczesnych lokalnych menu.
W czasach, gdy świnie hodowano jako jedyne źródło mięsa, peklowanie umożliwiało konserwację żywności, zanim wynaleziono nowoczesne urządzenia chłodnicze. Kawałek nogi wieprzowej, znany jako szynka, od zawsze był uznawany za najlepszą część i stał się przysmakiem związanym z lokalnymi uroczystościami. Zapiski z początku XIX wieku świadczą o tym, że szynkę serwowano podróżnym w całych Ardenach. W kartach dań wchodzących w skład publicznych i prywatnych kolekcji zazwyczaj można znaleźć Jambon d’Ardenne.
Produkcja
Jakość oraz typowe cechy szynki Jambon d’Ardenne ChOG są obecnie chronione, aby zapobiec imitacji i zachować jej jakość. Po raz pierwszy ochronę tę wprowadzono na poziomie krajowym belgijskim dekretem królewskim z 1974 r., w którym stwierdzono, że szynka musi być solona, dojrzewać i (ewentualnie) być wędzona w Ardenach zgodnie z tradycyjną metodą w oparciu o naturalne warunki i wiedzę fachową.
Proces produkcji Jambon d’Ardenne ChOG rozpoczyna się od peklowania tylnej nogi świni przez solenie na sucho, nacieranie solą lub zanurzanie w osolonej wodzie. Później następuje dojrzewanie w zimnym magazynie. Szynki chłoną otaczające je zapachy, dzięki czemu osiągają swój charakterystyczny smak i aromat. Etap wędzenia – choć opcjonalny – wymaga drewna lub trocin, z wyjątkiem tych pochodzących z drzew iglastych i drewna poddanego recyklingowi. Etap dojrzewania oraz minimalny czas produkcji zależą od rodzaju produktu: ardeńska szynka z kością, ardeńska szynka ze środkowej części szynki znana jako „coeur” lub ardeńska szynka orzechowa znana jako „noix”. Na koniec procesu szynki muszą spełnić szereg norm fizycznych, chemicznych i bakteriologicznych.
Sezonowe interakcje między temperaturą, wilgotnością i cyrkulacją świeżego, wilgotnego powietrza stwarzają harmonijne połączenie sprzyjające dojrzewaniu i suszeniu. Środowisko naturalne Ardenów ma kluczowe znaczenie dla peklowania w warunkach naturalnych w tym regionie. Z czasem sztukę wytwarzania szynki dostosowano zatem do tych naturalnych warunków, co umożliwiło produkcję Jambon d’Ardenne ChOG.
Dodatkowe informacje
Jambon d’Ardenne ChOG – specyfikacje
