El entorno natural de las Ardenas es fundamental para producir el Jambon d’Ardenne IGP belga, que confiere a este jamón curado un carácter muy típico y sabroso. Esta exquisitez local ha heredado una merecida reputación que se remonta al pasado de las Ardenas.
También es, desde hace mucho tiempo, una de las especialidades regionales más destacadas en los menús locales.
Orígenes
El Jambon d’Ardenne IGP (jamón de las Ardenas) producido en Bélgica toma su nombre de la elevada zona boscosa situada al sur y al sureste de Valonia. Las condiciones naturales de esta frondosa extensión de colinas, con sus cuevas y pequeñas gargantas, confieren al jamón curado en seco que allí se elabora tradicionalmente las características que lo hacen inconfundible.
Las características microclimáticas de las Ardenas están están íntimamente ligadas las fases de maduración y secado del jamón «crudo». Ambas dotan al Jambon d’Ardenne IGP del sabor y textura únicos que le otorga la madre naturaleza. Elaborada en la provincia belga de Luxemburgo, o en determinadas comarcas colindantes de las provincias de Lieja y Namur, esta especialidad local es heredera de una merecida fama que hunde sus raíces en el pasado de la región. Reconocido por la indicación geográfica protegida en 1996, el Jambon d’Ardenne IGP destaca entre los productos y especialidades regionales presentes hoy día en los menús ardeneses.
En una época en la que la cría de cerdos suponía la única fuente de carne, y todavía no se habían inventado los procedimientos modernos de refrigeración, el curado constituía una solución para conservar los alimentos. La pierna trasera del cerdo, conocida como jamón, siempre se consideró la mejor parte del animal y se convirtió en un manjar reservado para las festividades de la zona. Desde comienzos del siglo XIX, hay constancia escrita de que el jamón se servía a los viajeros por toda la región. Las colecciones públicas y privadas de menús suelen mencionar el «Jambon d’Ardenne».
Producción
La calidad y las características típicas del Jambon d’Ardenne IGP están protegidas para evitar imitaciones y preservar su prestigio. La primera protección se otorgó a nivel nacional mediante el Real Decreto belga de 1974, por el que se establece que el jamón debe ser salado, madurado y ahumado (en su caso) en las Ardenas, con arreglo al método tradicional, haciendo uso de las condiciones naturales y los conocimientos técnicos de la zona.
El proceso de elaboración del Jambon d’Ardenne IGP comienza con el curado en seco de los perniles de cerdo en seco, frotándolos con sal o sumergiéndolos en salmuera. A esto sigue la fase de madurado en bodega, en la que los jamones absorben los olores circundantes y desarrollan su sabor y aroma característicos. La fase de ahumado es opcional y debe hacerse con leña o serrín, evitando la utilización de coníferas y de madera reciclada. La fase de envejecimiento y la duración mínima del periodo de producción dependen del tipo de producto, según se trate de jamón sin deshuesar, del centro del jamón («coeur») o de su maza («noix»). Al final del proceso, los jamones deben cumplir una serie de normas físicas, químicas y bacteriológicas.
Las interacciones estacionales entre la temperatura, la humedad y la circulación de aire fresco húmedo crean una combinación armoniosa para la maduración y el secado. El entorno natural de las Ardenas es fundamental para el curado en la región. Por ello, con el paso del tiempo, el arte de producir el Jambon d’Ardenne IGP se ha ido adaptado a las condiciones naturales.
Más información
Jambon d’Ardenne IGP (especificaciones oficiales)
