L’environnement naturel des Ardennes est essentiel pour produire le Jambon d’Ardenne belge IGP: il donne à ce jambon sec son caractère typique et hautement savoureux. Cette spécialité locale jouit d’une réputation bien méritée, établie de longue date dans la région.
Il est depuis longtemps l’une des grandes spécialités régionales proposées dans les restaurants locaux.
Origines
Le Jambon d’Ardenne belge IGP doit son nom aux massifs forestiers situés au sud et au sud-est de la Wallonie. Cette grande étendue de collines vallonnées parsemées de grottes et de petites gorges forme les conditions naturelles qui confèrent à ce jambon sec traditionnel ses caractéristiques très particulières.
Le microclimat particulier de l’Ardenne et les processus de maturation et de séchage du jambon non salé sont étroitement liés, ce qui confère au Jambon d’Ardenne IGP sa saveur et sa texture uniques et naturelles. Produit dans la province belge du Luxembourg ou dans certains cantons limitrophes des provinces de Liège et de Namur, ce mets délicat bénéficie d’une réputation bien méritée et établie de longue date. Bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 1996, le Jambon d’Ardenne IGP est l’un des produits phares de la région, que l’on retrouve au menu des restaurants locaux.
À une époque où les porcs constituaient la seule source de viande, la salaison permettait de préserver la nourriture, avant l’invention des installations de réfrigération modernes. La cuisse de porc — le jambon — a toujours été considérée comme la meilleure partie et est devenue un mets festif. Des documents du début du XIXe siècle indiquent que du jambon était servi aux voyageurs dans toute l’Ardenne. Des collections publiques et privées de menus mentionnent généralement le Jambon d’Ardenne.
Production
La qualité et les caractéristiques typiques du Jambon d’Ardenne IGP sont désormais protégées afin d’éviter les imitations et de préserver sa qualité. La spécificité du jambon d'Ardenne a d’abord été reconnue au niveau national par l’arrêté royal belge de 1974, qui indique que le jambon doit être salé, affiné et fumé (s’il en a été décidé ainsi) en Ardenne, selon la méthode traditionnelle et dans le respect des conditions naturelles et du savoir-faire.
Le processus de fabrication commence par le salage à sec, le frottage au sel ou l’immersion dans une saumure d'une cuisse de porc. Vient ensuite l’affinage à froid. Les jambons s'imprègnent des odeurs de la région et développent leur saveur et leurs arômes caractéristiques. Facultatif, le fumage doit se faire à l'aide de bois ou de sciure de bois, à l'exclusion de bois et sciures de résineux et de bois de réemploi. La phase de vieillissement et la durée minimale de production dépendent du type de produit: jambon à l’os, cœur ou noix. Les jambons doivent répondre à une série de normes physiques, chimiques et bactériologiques.
Les phénomènes saisonniers de température, d'humidité et de circulation d'air frais et humide conditionnent une maturation et un séchage harmonieux. Les facteurs naturels sont fondamentaux. L’art de fabriquer le jambon a donc été adapté à ces conditions naturelles au fil du temps pour obtenir le Jambon d’Ardenne IGP.
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Jambon d’Ardenne IGP – Cahier des charges
Indication géographique protégée
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