Belgijski pršut Jambon d’Ardenne ZGO je znan po značilnem polnem okusu, ki ga oblikuje naravno okolje Ardenov. Lokalna specialiteta, ki se že vrsto let prideluje v regiji, uživa zaslužen ugled.
Spada med najbolj prepoznavne regionalne proizvode in je stalnica v lokalni gostinski ponudbi.
Poreklo
Belgijska šunka Jambon d'Ardenne z ZGO (ardenska šunka) je ime dobila po gozdnatem sredogorju, ki leži na jugu in jugovzhodu Valonije. To odprto prostranstvo valovitega hribovja z bujno vegetacijo, jamami in majhnimi soteskami ustvarja naravne razmere, ki tej tradicionalni suhi šunki dajo njene tipične lastnosti.
Značilna mikroklima Ardenov ter postopek zorenja in sušenja neprekajene šunke sta tesno povezana ter šunki Jambon d’Ardenne z ZGO dajeta edinstven naraven okus in teksturo. Ta lokalna specialiteta, ki se proizvaja v belgijski provinci Luxembourg ali v nekaterih okrožjih na meji s provincama Liège in Namur, že dolgo uživa zaslužen ugled. Šunka Jambon d'Ardenne z ZGO je od leta 1996 zaščitena z zaščiteno geografsko označbo in je eden vodilnih regionalnih proizvodov in specialitet, ki jih najdemo na meniju lokalnih restavracij.
V času, ko so se prašiči vzrejali kot edini vir mesa, moderne hladilne naprave pa še niso obstajale, je nasolitev predstavljala rešitev za konzerviranje hrane. Svinjsko stegno, znano tudi kot šunka, je vedno štelo za najboljši del in je postalo praznična poslastica. Dokumenti z začetka 19. stoletja pričajo, da je bila šunka ponujena popotnikom po Ardenih. Šunka Jambon d'Ardenne se pogosto nahaja na jedilnikih iz javnih in zasebnih zbirk.
Proizvodnja
Za preprečitev posnemanja ter ohranitev kakovosti in značilnih lastnosti šunke Jambon d’Ardenne z ZGO je proizvod zdaj zaščiten. To se je na nacionalni ravni prvič doseglo z belgijskim kraljevim odlokom iz leta 1974, ki določa, da je treba to šunko nasoliti, zoreti in dimiti (če je sprejeta takšna odločitev) v Ardenih po tradicionalni metodi in z upoštevanjem naravnih danosti ter znanja in izkušenj.
Postopek proizvodnje Jambon d’Ardenne z ZGO se začne z nasolitvijo stegna prašiča s soljenjem, natiranjem s soljo ali potopitvijo v slanico. Temu sledi zorenje v hladnem prostoru. Šunke prevzamejo okoljske vonjave in razvijejo značilno aromo in vonj. Dimljenje ni obvezno, če pa se izvaja, je treba uporabiti les ali žagovino, pri čemer je izključena uporaba lesa iglavcev in recikliranega lesa. Faza zorenja in najkrajši čas proizvodnje sta odvisna od vrste proizvoda: ardenska šunka s kostjo, ardenska šunka, znana pod imenom »cœur« (srce), ali ardenska šunka, znana pod imenom »noix« (oreh). Šunke morajo izpolnjevati vrsto fizikalnih, kemijskih in bakterioloških standardov.
Sezonske interakcije med temperaturo, vlago in kroženjem svežega vlažnega zraka ustvarijo harmonično kombinacijo za zorenje in sušenje. Naravno okolje Ardenov je ključnega pomena za proizvodnjo suhomesnatih proizvodov v tej regiji. Umetnost proizvodnje šunke je bila tako skozi čas prilagojena naravnim razmeram, rezultat tega pa je šunka Jambon d'Ardenne z ZGO.
