Prirodni okoliš Ardena ključan je za proizvodnju belgijskog ZOZP-a Jambon d’Ardenne jer toj suhoj šunki daje vrlo tipičan i intenzivan karakter. Ta lokalna delicija tradicionalno uživa izniman ugled u Ardenima.
Već dugi niz godina taj je proizvod jedan od najistaknutijih regionalnih proizvoda i specijaliteta na lokalnim jelovnicima.
Podrijetlo
Belgijska šunka „Jambon d’Ardenne” ZOZP (šunka iz Ardena) dobila je ime po šumovitom brdovitom području na jugu i jugoistoku Valonije. To otvoreno prostranstvo valovitih brda s bujnom vegetacijom, špiljama i malim klancima nudi prirodne uvjete koji ovoj tradicionalnoj suhoj šunki daju njezina tipična svojstva.
Posebna mikroklima Ardena i postupci dozrijevanja i sušenja „zelene” (nesalamurene) šunke međusobno su usko povezani i daju toj šunki njezin osobit okus i teksturu, upravo onako kako je priroda i htjela. Proizveden u belgijskoj pokrajini Luxembourg ili u određenim okruzima koji graniče s pokrajinama Liège i Namur, ovaj lokalni specijalitet u Ardenima još od davnih vremena uživa zaslužen ugled. Šunka „Jambon d’Ardenne” ZOZP zaštićena je oznakom zemljopisnog podrijetla od 1996. i jedan je od najistaknutijih regionalnih proizvoda i specijaliteta na današnjim lokalnim jelovnicima.
U vrijeme kada su se svinje uzgajale kao jedini izvor mesa, a moderni uređaji za hlađenje još nisu postojali, rješenje za konzerviranje hrane bilo je usoljavanje. Svinjski but, poznat i kao šunka, oduvijek se smatra najboljim komadom mesa i postao je poslastica tradicionalno prisutna na svim lokalnim slavljima. Zapisi s početka 19. stoljeća otkrivaju da je šunka posluživana putnicima diljem Ardena. Na jelovnicima iz javnih i privatnih zbirki jelovnika obično se nalazi „Jambon d’Ardenne”.
Proizvodnja
Kvaliteta i tipična svojstva šunke „Jambon d’Ardenne” ZOZP sada su zaštićeni kako bi se izbjegle imitacije i očuvala njezina kvaliteta. To je na nacionalnoj razini prvi put postignuto Belgijskim kraljevskim dekretom iz 1974., u kojem stoji da se sve faze proizvodnje te šunke (soljenje, odležavanje i dimljenje, ako se provodi) moraju odvijati u Arednima, prema tradicionalnoj metodi, uz oslanjanje na prirodne uvjete te znanje i iskustvo.
Postupak proizvodnje šunke „Jambon d’Ardenne” ZOZP započinje soljenjem svinjskog buta (suhim soljenjem, utrljavanjem soli ili uranjanjem u slanu vodu). Potom slijedi odležavanje u hladnjačama. Šunke apsorbiraju okolne mirise i razvijaju svoj karakteristični okus i aromu. Dimljenje nije obvezno, a ako se provodi obvezna je upotreba drva ili piljevine, pri čemu je isključena upotreba drva četinjača i recikliranog drva. Faza dozrijevanja i najkraće vrijeme proizvodnje ovise o tome o kojoj se vrsti proizvoda radi, a postoje sljedeće vrste: ardenska šunka na kosti, ardenska šunka poznata pod nazivom „coeur” (srce) i ardenska „orah“ šunka poznata pod nazivom „noix”. Konačno, šunke moraju ispunjavati niz fizičkih, kemijskih i bakterioloških standarda.
Sezonske interakcije između temperature, vlažnosti i cirkulacije svježeg vlažnog zraka stvaraju skladnu kombinaciju uvjeta za dozrijevanje i sušenje. Prirodni okoliš u Ardenima ključan je čimbenik u proizvodnji suhomesnatih proizvoda u toj regiji. Umijeće proizvodnje šunke s vremenom je prilagođeno tim prirodnim uvjetima i rezultat je šunka „Jambon d’Ardenne“ ZOZP.
Više informacija
„Jambon d’Ardenne” ZOZP – pravne specifikacije
