Ardėnų gamta yra labai svarbi gaminant Belgijos SGN „Jambon d’Ardenne“ – ji suteikia šiam sausam kumpiui būdingą malonų skonį. Ardėnuose šis vietos delikatesas jau labai seniai pelnytai vertinamas.
Be to, tai jau seniai yra vienas svarbiausių regioninių gaminių, siūlomų vietos valgiaraščiuose.
Kilmė
Belgiško „Jambon d’Ardenne SGN“ (Ardėnų kumpio) pavadinimas kilęs iš Valonijos pietuose ir pietryčiuose plytinčios miškingos aukštumos pavadinimo. Šis atviras kalvynas, vilnijančios įdubos, olos ir nedideli tarpekliai sudaro puikias natūralias sąlygas, dėl kurių čia tradiciškai gaminamas sausas kumpis įgauna išskirtinį skonį.
Savitas Ardėnų mikroklimatas ir žalio (neapdoroto) kumpio brandinimo ir džiovinimo procesai yra glaudžiai susiję, todėl „Jambon d’Ardenne SGN“ skonis ir tekstūra yra nelyg padovanoti gamtos. Šis Belgijos Liuksemburgo provincijoje ir kai kuriuose su Lježo ir Namiūro provincijomis besiribojančiuose rajonuose gaminamas vietos delikatesas jau nuo seno yra užsitarnavęs gerą vardą Ardėnuose. „Jambon d’Ardenne SGN“, 1996 m. pripažintas saugoma geografine nuoroda (SGN), yra vienas svarbiausių firminių regiono produktų šiandienos vietos valgiaraščiuose.
Tais laikais, kai kiaulės buvo auginamos kaip vienintelis mėsos šaltinis, prieš išrandant modernias šaldymo patalpas, sūdymas buvo vienintelė maisto konservavimo išeitis. Kiaulės šlaunis, dažniau vadinama kumpiu, visada buvo laikoma geriausia dalimi ir tapo su vietos šventėmis siejamu delikatesu. Iš XIX a. pradžios dokumentų matyti, kad kumpis buvo tiekiamas keliautojams visuose Ardėnuose. „Jambon d’Ardenne“ paprastai minimas tiek viešų ir privačių valgiaraščių kolekcijose.
Gamyba
Dabar „Jambon d’Ardenne SGN“ kokybė ir tipinės savybės saugomos, kad būtų išvengta kopijavimo ir išsaugota kokybė. Tai pirmiausia buvo pasiekta nacionaliniu lygmeniu – 1974 m. priėmus Belgijos karališkąjį dekretą, kuriuo nustatyta, kad kumpis turi būti sūdomas, brandinamas ir rūkomas (jei taip nusprendžiama) Ardėnuose tradiciniu būdu, pagrįstu natūraliomis sąlygomis ir patirtimi.
„Jambon d’Ardenne SGN“ gamyba pradedama kiaulės užpakalinės kojos sūdymu sausu būdu, įtrinant druska arba panardinant į sūrymą. Po to brandinama šaltose patalpose. Kumpiai sugeria aplinkos kvapus, įgyja jiems būdingą skonį ir kvapą. Nors rūkyti nebūtina, jei rūkoma, turi būti naudojamos malkos arba pjuvenos, išskyrus spygliuočių medžių ir perdirbtos medienos pjuvenas. Brandinimo etapas ir trumpiausias gamybos laikas priklauso nuo gaminio rūšies: Ardėnų kumpis su kaulu, Ardėnų kumpio išpjova be kaulo, dar vadinama „coeur“, Ardėnų riešutų kumpis, vadinamas „noix“. Galiausiai kumpiai turi atitikti tam tikrus fizinius, cheminius ir bakteriologinius standartus.
Harmoningas sąlygas brandinimui ir džiovinimui sudaro sezoninės temperatūros, drėgmės ir šviežio drėgno oro apytakos dermė. Ardėnų gamta yra labai svarbi vytinimo aplinkai susidaryti. Todėl laikui bėgant šio kumpio gamyba buvo pritaikyta prie gamtos sąlygų. Taip gimė „Jambon d’Ardenne SGN“.
