Natura din Munții Ardeni este cheia aromei tipice a jambonului uscat belgian Jambon d’Ardenne IGP. Această delicatesă locală și-a câștigat reputația încă din vremuri apuse din zona Ardenilor.
Este de demult vedeta meniurilor locale, individual sau ca ingredient al unor specialități regionale.
Origini
Jambon d’Ardenne IGP din Belgia (jambonul ardenez) își datorează numele zonei împădurite situate în sudul și sud-estul Valoniei. Această întindere deschisă de dealuri, cu fundalul ei luxuriant, peșterile și trecătorile sale înguste, asigură condițiile naturale care îi conferă acestui tip de jambon uscat tradițional caracteristicile sale deosebite.
Microclimatul distinctiv al Ardenilor și procesele de maturare și uscare a jambonului crud (neconservat) sunt strâns legate, conferindu-i Jambon d'Ardenne IGP aroma și textura proprie, așa cum a intenționat natura. Produsă în provincia Luxemburg din Belgia sau în anumite districte de la marginea provinciilor Liège și Namur, această delicatesă locală a moștenit în Ardeni o reputație bine meritată din timpuri îndepărtate. Bucurându-se de recunoaștere datorită desemnării ca indicație geografică protejată (IGP) în 1996, Jambon d'Ardenne IGP este unul dintre principalele produse regionale și una dintre specialitățile din meniurile locale de astăzi.
Într-o perioadă în care creșterea porcilor era singura sursă de carne, sărarea era soluția de conservare a cărnii, înainte de inventarea echipamentelor moderne de refrigerare. Pulpa de porc, cunoscută sub numele de jambon, a fost întotdeauna considerată cea mai bună parte și a devenit o delicatesă asociată cu festivitățile locale. Conform înregistrărilor de la începutul secolului al XIX-lea, jambonul le era servit călătorilor pretutindeni în Munții Ardeni. Colecțiile de meniuri publice și private menționează de obicei Jambon d’Ardenne.
Producție
Calitatea și caracteristicile tipice ale Jambon d'Ardenne IGP sunt acum protejate, pentru a evita imitațiile și pentru a-i păstra calitatea. Acest lucru s-a realizat prima dată la nivel național prin Decretul Regal Belgian din 1974, care prevede că jambonul trebuie sărat, maturat și afumat (dacă s-a decis acest lucru) în Ardeni, conform metodei tradiționale, bazându-se pe condiții naturale și know-how.
Procesul de preparare a Jambon d'Ardenne IGP începe prin conservarea pulpei de porc posterioare prin sărarea uscată, frecarea cu sare sau introducerea în saramură. După aceasta, urmează maturarea la rece. Jambonul absoarbe mirosurile din jur și își dezvoltă savoarea și aroma specifice. Deși opțională, etapa de afumare necesită lemn sau rumeguș, cu excepția celui produs din conifere și din lemn reciclat. Faza de maturare și timpul minim de preparare depinde de tipul produsului: jambonul ardenez pe os, bucata centrală de jambon ardenez, cunoscută drept „coeur” sau jambonul ardenez cunoscut drept „noix”. La final, jambonul trebuie să corespundă unei serii de standarde fizice, chimice și bacteriologice.
Interacțiunile sezoniere dintre temperatură, umiditate și circulația aerului proaspăt și umed creează o combinație armonioasă pentru maturare și uscare. Mediul natural al Ardenilor este esențial pentru maturarea la aer din regiune. Astfel, în timp, arta preparării jambonului s-a adaptat la aceste condiții naturale pentru a obține Jambon d'Ardenne IGP.
Informații suplimentare
Jambon d'Ardenne IGP – specificații legale
