Az Ardennek természeti környezete a belga Jambon d’Ardenne OFJ előállítása szempontjából alapvető fontossággal bír: ennek köszönheti e száraz sonka jellegzetes és zamatos ízvilágát. E helyi különlegesség hírneve méltán hosszú múltra tekint vissza az egész hegyvidéken.
Régóta a regionális termékeket és helyi specialitásokat kínáló étlapok egyik kedvence.
A termék eredete
Belgium terméke, a Jambon d’Ardenne (OFJ) (ardenneki sonka) nevét a Vallónia déli és délkeleti részén található, erdővel borított felföldről kapta. Ez a nyílt, nagy kiterjedésű, dimbes-dombos, buja növényzetű, barlangokkal és kis szurdokokkal tarkított terület olyan természeti adottságokkal rendelkezik, amelyek egyedi tulajdonságokat kölcsönöznek e hagyományos módon készített száraz sonkának.
Az Ardennek sajátos mikroklímája és a nyers (kezeletlen) sonka érlelési és szárítási folyamatai szorosan összefüggnek, ezek adják meg a Jambon d’Ardenne-re (OFJ) jellemző igen sajátos ízt és textúrát, ahogyan azt a természet is elgondolta. A Belgium Luxembourg tartományában vagy a Liège és Namur tartományokkal határos egyes járásokban készített helyi finomság jól megérdemelt hírnevet örökölt az ardenneki hagyományoknak köszönhetően. Az 1996-ban oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ) elismert Jambon d’Ardenne napjainkban az étlapokon szereplő regionális termékek és specialitások egyik fénypontja.
Abban az időben, amikor a sertéstenyésztés jelentette az egyetlen húsforrást, sózással és pácolással tartósították az élelmiszereket, amíg fel nem találták a modern hűtőberendezéseket. A sonka, amely a sertés legfinomabbnak tartott részéből, a combból készül, a helyi vigasságokkal összefonódó különleges finomsággá vált. A 19. század elejéről származó feljegyzésekből kiderül, hogy sonkát szolgáltak fel az utazóknak az Ardennek egész területén. A nyilvános vagy magángyűjteményekben őrzött régi étlapok is gyakran említik a Jambon d’Ardenne-t.
A termék előállítása
A Jambon d’Ardenne (OFJ) minősége és tipikus jellemzői ma már védelem alatt állnak, a hamisítás elkerülése és a minőség megőrzése érdekében. Ezt nemzeti szinten először az 1974-es belga királyi rendelettel érték el, amely kimondja, hogy a sonkát az Ardennekben, a hagyományos módszer szerint, természetes feltételekre és know-how-ra támaszkodva kell besózni, érlelni és (ha úgy döntenek) füstölni.
A Jambon d’Ardenne (OFJ) elkészítésének folyama a sertés hátsó combjának száraz sózással, sóval való bedörzsöléssel vagy sós vízbe mártással való pácolásával kezdődik. Ezt hideg helyen történő érlelés követi. A sonka beszívja a környező illatokat és ezáltal alakul ki jellemző íze és aromája. Az opcionális füstölési szakaszhoz fa vagy fűrészpor szükséges, de nem használható fel toboztermő fákból származó és újrahasznosított fa. Az érlelési szakasz és a minimális előállítási idő a termék típusától függ, amely lehet csontos ardenneki sonka, a „coeur” (szív) elnevezésű, középen vágott ardenneki sonka, és a „noix” néven ismert ardenneki diósonka. A folyamat végén a sonkának egy sor fizikai, kémiai és bakteriológiai szabványnak kell megfelelnie.
A hőmérséklet, a páratartalom és a friss, párás levegő mozgása közötti szezonális kölcsönhatások hozzák létre az érleléshez és szárításhoz megfelelő, harmonikus feltételeket. Az Ardennek természeti környezete kulcsszerepet játszik a régióban alkalmazott, természetes levegőn történő érlelésben. A Jambon d’Ardenne (OFJ) esetében tehát a sonkakészítés művészetét az idők során e természeti viszonyokhoz igazították.
További információk
Jambon d’Ardenne (OFJ)– jogszabályi leírás
Jambon d’Ardenne (OFJ) sonkába göngyölt cikóriafejek
Az itt bemutatott recept a belga gasztronómiai hagyományokat követi. Fedezzen fel a sonkát, amely magába szívta az Ardennek mikroklímájának ízeit!