Ardennide looduskeskkond annab Belgia Jambon d’Ardenne’i KGT kuivatatud singile selle äärmiselt tüüpilise iseloomu ja maitse. See kohalik delikatess on Ardennides hinnatud juba ammustest aegadest.
Ka kohalike restoranide menüüdes on Jambon d’Ardenne’il koos teiste piirkondlike toodetega oluline koht.
Päritolu
Belgia Jambon d’Ardenne KGT ehk Ardenni sink on oma nime saanud Valloonia lõuna- ja kaguosas asuva metsase mägismaa järgi. See künklik maastik täis lopsakat taimestikku, koopaid ja väikesi jäärakuid kannab endas loomulikke tingimusi, mis annavad sealsele traditsioonilisele kuivatatud singile tema kõige tüüpilisemad omadused.
Ardennide eriline mikrokliima ning singi küpsemise ja kuivamise protsess on omavahel tihedalt seotud ning annavad singile Jambon d’Ardenne KGT tema eripärase maitse ja tekstuuri, nagu loodus on ette näinud. Seda kohalikku hõrgutist toodetakse Belgia Luxembourgi provintsis ja teatavates Liège’i ja Namuri provintsiga piirnevates piirkondades, kus seda on kõrgelt hinnatud juba ammusest ajast. Kaitstud geograafilise tähise (KGT) sai Jambon d’Ardenne KGT aastal 1996 ning see on ka tänapäeval sealsel toidulaual kohalike toodete hulgas üks hitte.
Ajal, mil liha saamiseks kasvatati ainult sigu, ja enne, kui leiutati moodsad külmutusseadmed, sai toitu säilitada soolamise teel. Seakintsu, mida nimetatakse singitükiks, on alati peetud sea parimaks tükiks ja sellest sai hõrgutis, mida pakuti kohalikel pidustustel. XIX sajandi algusest pärinevatest dokumentidest selgub, et sinki pakuti reisijatele kõikjal Ardennides. Jambon d’Ardenne’i on sageli mainitud nii avalikes menüükollektsioonides kui ka kodustel toidusedelitel.
Tootmine
Jambon d’Ardenne KGT kvaliteet ja iseloomulikud omadused on nüüd kaitse all, et seda ei jäljendataks ja et hoida toote kvaliteeti. Esmalt tehti seda riigi tasandil Belgia 1974. aasta kuningliku dekreediga, milles sätestati, et sinki tuleb soolata, lasta küpseda ja (kui nii otsustatakse) suitsutada Ardennides traditsioonilise meetodi järgi, tuginedes looduslikele tingimustele ja oskusteabele.
Jambon d’Ardenne KGT valmistamine algab sea tagakintsu soolamisega kas kuivsoolamise teel, soolaga hõõrudes või soolvette kastmise teel. Sellele järgneb küpsemine külmhoones. Singid võtavad endasse ümbritsevaid lõhnu ja nii areneb välja nende iseloomulik maitse ja aroom. Singi suitsutamine on vabatahtlik, kuid selleks on vaja puitu või saepuru, mis ei ole okaspuupuit ega taaskasutuspuit. Küpsemine ja minimaalne tootmisaeg sõltuvad sellest, mis tüüpi tootega on tegemist: kas kondiga Ardenni sink, sea tagaosa sisetükist (nn „coeur“) valmistatud Ardenni sink või pähklitükist (nn „noix“) valmistatud Ardenni sink. Lõpuks peavad singid vastama reale füüsikalistele, keemilistele ja bakterioloogilistele standarditele.
Temperatuuri, niiskuse ja värske, niiske õhu ringluse hooajaline vastastikmõju loob singi küpsemiseks ja kuivamiseks harmoonilise kombinatsiooni. Ardennide looduskeskkond on seal looduslikes tingimustes liha soolamisel otsustav. Seega on singivalmistamise kunst aja jooksul nende looduslike tingimustega kohanenud ja nii ongi välja kujunenud Jambon d’Ardenne KGT.
