O meio natural da região das Ardenas, na Bélgica, é essencial à produção do Jambon d’Ardenne IGP, conferindo as suas características típicas únicas a este saboroso presunto curado, que com o passar do tempo foi ganhando uma excelente reputação na região.
É também desde há muito um dos principais produtos e especialidades regionais, ocupando um lugar de destaque nos menus locais.
Origens
O Jambon d’Ardenne IGP da Bélgica (presunto das Ardenas) obteve o seu nome a partir das florestas altas, situadas no sul e sudeste da Valónia. Esta vasta zona de colinas pouco acentuadas, com um pano de fundo luxuriante, caves e pequenas quedas de água reúne as condições naturais que conferem a este presunto seco tradicional as suas características únicas.
O microclima característico das Ardenas e os processos de cura e secagem do presunto não curado estão estreitamente associados, conferindo ao Jambon d’Ardenne IGP o sabor e a textura naturais que lhe são próprios. Produzida na Província belga do Luxemburgo ou em certos distritos limítrofes das províncias de Liège e Namur, esta iguaria local herdou a sua reputação bem merecida ao longo dos séculos. Reconhecido pela denominação de origem protegida (IGP) em 1996, o Jambon d’Ardenne IGP ocupa, hoje em dia, um lugar de destaque na lista de produtos e especialidades regionais belgas.
Numa altura em que os suínos eram a única fonte de carne para a alimentação humana, o processo de cura oferecia a melhor solução para preservar os alimentos, antes de serem inventados os métodos de refrigeração modernos. A perna de porco cortada, conhecida como «presunto», foi sempre a mais apreciada e tornou-se uma especialidade associada a todo o tipo de festividades locais. Registos que datam dos princípios do sec. XIX revelam que o presunto era já então servido aos viajantes na zona das Ardenas. As coleções de menus públicos e privados mencionam geralmente o Jambon d’Ardenne.
Produção
A qualidade e as características típicas do Jambon d’Ardenne são agora protegidas a fim de evitar imitações e preservar a sua qualidade. Este objetivo foi atingido, em primeiro lugar, a nível nacional através do Decreto Real belga de 1974, que estabelece que o presunto deve ser salgado, curado e fumado (se assim for decidido) nas Ardenas, de acordo com o método tradicional e com base nas condições naturais e no saber fazer local.
O processo de fabrico do Jambon d’Ardenne IGP tem início com a cura da perna do suíno por meio de salga seca, fricção com sal ou imersão em água salgada. Esta operação é seguida de um processo de maturação a frio. Os presuntos absorvem os odores circundantes e desenvolvem o seu sabor e aroma característicos. Embora facultativa, a fase de fumagem requer madeira ou serradura, com exclusão da madeira produzida a partir de árvores coníferas ou de madeira reciclada. A fase de maturação e o tempo de produção mínimo dependem do tipo de produto: presunto das Ardenas com osso, o presunto «cour», ou o presunto «noix». No final do processo, os presuntos devem obedecer a uma série de normas físicas, químicas e bacteriológicas.
As interações sazonais entre temperatura, humidade e circulação de ar fresco húmido criam uma combinação harmoniosa para a maturação e a secagem. O ambiente natural das Ardenas é essencial para a cura natural do presunto. A arte de produzir presunto foi adaptada a estas condições naturais ao longo do tempo para fabricar o Jambon d’Ardenne IGP.
Para mais informações
Jambon d’Ardenne IGP - especificações jurídicas
