Miljön i de belgiska Ardennerna ger den torkade ardennerskinkan – Jambon d’Ardenne SGB – dess typiska och smakrika karaktär. Denna lokala delikatess har ett välförtjänt rykte sedan urminnes tider.
Den har också länge varit en av de viktigaste regionala produkterna och specialiteterna på lokala menyer.
Historia
Belgiens ardennerskinka, Jambon d’Ardenne SGB, har fått sitt namn från det skogsklädda höglandet i södra och sydöstra Vallonien. De böljande kullarna omgivna av frodig grönska, grottor och små dalar skapar de naturförhållanden som ger den här traditionella torkade skinkan dess typiska egenskaper.
Ardennernas mikroklimat och den färska (obehandlade) skinkans mognads- och torkningsprocess är nära förknippade och ger Jambon d’Ardenne SGB dess alldeles egna smak och konsistens. Den här lokala delikatessen produceras i den belgiska regionen Luxemburg och vissa områden som gränsar till regionerna Liège och Namur och har fått ett gott rykte som går tillbaka till urminnes tider i Ardennerna. Jambon d’Ardenne SGB fick skyddad geografisk beteckning 1996 och är en av höjdpunkterna på menyerna med lokala produkter och specialiteter.
Förr i tiden innan moderna kylanläggningar var uppfunna var grisen ofta den enda källan till kött och man rimmade köttet för att bevara det. Låret eller skinkan är den styckningsdel på grisen som alltid har betraktats som den bästa biten och denna delikatess associerades med fest. Uppteckningar från 1800-talets början visar att resenärer serverades skinka överallt i Ardennerna. I både offentliga och privata menysamlingar omnämns ofta Jambon d’Ardenne.
Produktion
Ardennerskinkans (Jambon d’Ardenne SGB) kvalitet och typiska egenskaper är nu skyddade för att undvika imitationer och bevara kvaliteten. Den skyddades först på nationell nivå genom ett belgiskt kungligt dekret från 1974, som säger att skinkan måste vara saltad, lagrad och rökt (om så var bestämt) i Ardennerna genom den traditionella metod som bygger på traktens naturförhållanden och det lokala kunnandet.
När man gör ardennerskinka börjar man med att rimma grisens bakben genom torrsaltning då man gnider skinkan med salt eller lägger den i saltvatten. Därefter ska skinkan mogna på ett kallt ställe. Skinkan absorberar omgivningens dofter och utvecklar sin karakteristiska smak och arom. Skinkan behöver inte rökas men om man gör det krävs ved eller sågspån som inte får komma från barrträd eller återvunnet trä. Hur lång tid det tar för skinkan att mogna beror på typen av produkt: ardennerskinka med ben, mittbiten av skinkan känd som ”coeur” eller ardennerskinka av innanlår som kallas ”noix”. Alla typerna måste uppfylla en serie fysiska, kemiska och bakteriologiska standarder.
Årstidsvariationerna i temperatur, fuktighet och cirkulation av frisk, fuktig luft skapar den harmoniska kombinationen av mognad och torrhet. Ardennernas natur är nyckeln till regionens rimningsprocess. Hantverket att producera skinkan har genom tiderna anpassats till naturens förutsättningar och gett upphov till Jambon d’Ardenne SGB.
