Το φυσικό περιβάλλον των Αρδενών είναι το κλειδί για την παραγωγή του βελγικού Jambon d’Ardenne ΠΓΕ, καθώς προσδίδει σ΄ αυτό το ξηρό ζαμπόν τον πολύ ιδιαίτερο και γευστικό χαρακτήρα του. Αυτό το τοπικό έδεσμα έχει κληρονομήσει επαξίως τη φήμη του από πολύ παλιά στις Αρδένες.
Ήταν επίσης ανέκαθεν ένα από τα πιο φημισμένα προϊόντα της περιοχής και μία από τις τοπικές σπεσιαλιτέ στους καταλόγους των εστιατορίων.
Ιστορία
Το Jambon d’Ardenne ΠΓΕ (χοιρομέρι των Αρδενών) του Βελγίου, πήρε το όνομά του από τις δασικές ορεινές εκτάσεις στα νότια και νοτιοανατολικά της Βαλλονίας. Σ’ αυτή τη μεγάλη έκταση ήπιων λόφων, με τα εξαίσια τοπία, τα σπήλαια και τα μικρά φαράγγια, δημιουργούνται οι φυσικές συνθήκες που προσδίδουν τυπικά χαρακτηριστικά σε αυτό το ξηρό χοιρομέρι που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο.
Το ιδιαίτερο μικροκλίμα των Αρδενών συνδέεται στενά με τις διαδικασίες ωρίμασης και ξήρανσης του «πράσινου» (μη επεξεργασμένου) χοιρομεριού. Σ’ αυτόν τον συνδυασμό οφείλεται η χαρακτηριστική γεύση και υφή του Jambon d’Ardenne ΠΓΕ που παράγεται με απολύτως φυσικές προδιαγραφές. Αυτό το τοπικό έδεσμα, που παράγεται στη βελγική επαρχία του Λουξεμβούργου ή σε ορισμένες περιοχές που συνορεύουν με τις επαρχίες της Λιέγης και της Namur, έχει αποκτήσει επάξια τη φήμη του εδώ και πολλά χρόνια. Το Jambon d’Ardenne ΠΓΕ, το οποίο αναγνωρίστηκε ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) το 1996, αποτελεί ένα από τα κυριότερα περιφερειακά προϊόντα και σπεσιαλιτέ που περιλαμβάνονται σήμερα στα τοπικά μενού.
Την εποχή που οι χοίροι εκτρέφονταν για να εξασφαλίσουν τη μοναδική πηγή κρέατος, προτού ανακαλυφθούν τα σύγχρονα ψυκτικά μέσα, η ξήρανση ήταν μια λύση για τη διατήρηση των τροφίμων. Το χοιρινό μπούτι, γνωστό ως χοιρομέρι, θεωρείτο πάντοτε ως το καλύτερο μέρος του ζώου για τον σκοπό αυτό, και έτσι εξελίχθηκε σε απολαυστικό έδεσμα που συνδυαζόταν συχνά με τοπικές γιορτές. Από αρχεία των αρχών του 19ού αιώνα μαθαίνουμε ότι πιάτα με χοιρομέρι σερβίρονταν στους ταξιδιώτες σε ολόκληρη την περιοχή των Αρδενών. Το Jambon d’Ardenne αναφέρεται συνήθως σε δημόσιες και ιδιωτικές συλλογές μενού.
Παραγωγή
Η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Jambon d’Ardenne ΠΓΕ προστατεύονται για να αποφεύγονται οι απομιμήσεις και να διατηρείται η ποιότητά του. Αυτό έγινε για πρώτη φορά σε εθνικό επίπεδο με το βελγικό βασιλικό διάταγμα του 1974, το οποίο ορίζει ότι το χοιρομέρι πρέπει να αλατίζεται, να ωριμάζει και να καπνίζεται (κατά περίπτωση) στις Αρδένες, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο, με βάση τις φυσικές συνθήκες και την τοπική τεχνογνωσία.
Η διαδικασία παρασκευής του προϊόντος Jambon d’Ardenne ΠΓΕ αρχίζει με την ξήρανση των χοιρινών μπουτιών που τρίβονται με αλάτι ή εμβαπτίζονται σε άλμη. Ακολουθεί ωρίμαση με αποθήκευση σε ψυκτικούς θαλάμους. Τα χοιρομέρια απορροφούν τα αρώματα και αναπτύσσουν τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά τους. Το κάπνισμα είναι προαιρετικό. Απαιτεί καπνό από ξύλα ή πριονίδια, εκτός από αυτά που προέρχονται από κωνοφόρα δέντρα και ανακύκλωση. Το στάδιο της παλαίωσης και ο ελάχιστος χρόνος παραγωγής εξαρτώνται από τον τύπο του προϊόντος: χοιρομέρι Αρδενών με το κόκκαλο, χοιρομέρι «coeur» ή χοιρομέρι «noix». Τέλος, τα χοιρομέρια πρέπει να πληρούν μια σειρά από φυσικά, χημικά και βακτηριολογικά πρότυπα.
Ο συνδυασμός των εποχιακών συνθηκών θερμοκρασίας, υγρασίας και κυκλοφορίας φρέσκου και υγρού αέρα είναι ιδανικός για την ωρίμαση και την ξήρανση. Το φυσικό περιβάλλον των Αρδενών είναι το κλειδί για την ωρίμαση στην περιοχή. Έτσι, η τέχνη επεξεργασίας του χοιρομεριού προσαρμόστηκε με την πάροδο του χρόνου σε αυτές τις φυσικές συνθήκες για την παραγωγή του Jambon d’Ardenne ΠΓΕ.
Περισσότερες πληροφορίες
Jambon d’Ardenne ΠΓΕ – νομικές προδιαγραφές
