Pro výrobu belgické šunky Jambon d’Ardenne CHZO má zásadní význam příroda pohoří Ardeny, díky níž tato sušená šunka získává svou typickou chuťovou bohatost. Tato místní lahůdka si v Ardenách zaslouženě získala vynikající pověst již před dávnými lety.
Představuje jednu z nejatraktivnějších položek mezi regionálními produkty a specialitami na místních jídelníčcích.
Počátky
Belgická šunka Jambon d’Ardenne CHZO (ardenská šunka) je pojmenována podle zalesněné vrchoviny v jižní a jihovýchodní části Valonska. Přírodní podmínky panující v této zvlněné, kopcovité krajině se strmými údolími, jeskyněmi a průrvami dávají této tradiční sušené šunce její typické vlastnosti.
Jedinečné mikroklima Arden a proces zrání a sušení šunky spolu úzce souvisí. Šunka Jambon d’Ardenne CHZO má díky tomu osobitou chuť, vůni a přirozenou texturu. Tato místní lahůdka, vyráběná v belgické provincii Luxembourg nebo v některých oblastech, které sousedí s provinciemi Lutych a Namur, si v Ardenách zaslouženě získala vynikající pověst již před dávnými lety. Chráněné zeměpisné označení (CHZO) bylo šunce Jambon d’Ardenne CHZO uděleno v roce 1996. Je to jeden z nejdůležitějších produktů tohoto regionu a jako místní specialita je nabízena na jídelních lístcích ardenských restaurací.
V době, kdy bývala domestikovaná prasata jediným zdrojem masa, ještě neexistovala moderní chladicí zařízení, a proto bylo nakládání potravin do soli tím nejlepším způsobem, jak prodloužit jejich trvanlivost. Vepřová kýta, neboli šunka, byla vždy považována za tu nejlepší část masa, a proto byla vyhrazena pro slavnostní příležitosti. Ze záznamů z počátku 19. století vyplývá, že šunka byla často podávána v zájezdních hostincích po celých Ardenách. Na jídelních lístcích z veřejných i soukromých sbírek ji lze již tehdy najít pod názvem ardenská šunka.
Výroba
Aby se zabránilo výrobě napodobenin a zachovala se jakost šunky Jambon d’Ardenne CHZO, jsou její typické vlastnosti předmětem ochrany. Poprvé se tak stalo v rámci Belgie vydáním královského dekretu z roku 1974, který uvádí, že proces solení, zrání a uzení (jde-li o uzenou variantu) šunky musí probíhat v Ardenách podle tradiční metody a v souladu s přírodními podmínkami a know-how.
Výroba šunky Jambon d’Ardenne CHZO začíná již nasolením vepřové kýty a to buď na sucho, důkladným vetřením soli do masa, nebo naložením do slaného nálevu. Následuje zrání v chladném sklepě. Šunka přebírá okolní pachy a rozvíjí se její charakteristická chuť a vůně. Ve fázi uzení (kterou lze vynechat) se musí používat dřevo nebo piliny, které nepocházejí z jehličnatých stromů nebo recyklovaného dřeva. Délka zrání a minimální doba výroby závisí na typu výrobku: ardenská šunka na kosti, ardenská šunka odkrojená ze středu zvaná „coeur“, nebo ardenská šunka z vepřového ořechu zvaná „noix“. Finální výrobek musí splňovat řadu fyzikálních, chemických a bakteriologických norem.
Vzájemné sezónní působení teploty, vlhkosti a cirkulace čerstvého, vlhkého vzduchu vytvářejí harmonické podmínky pro zrání a sušení šunky. Hlavním faktorem je přirozené prostředí Arden, kterému se umění výroby šunky v průběhu času přizpůsobovalo a dalo vzniknout šunce Jambon d’Ardenne CHZO.
