Ardēnu dabiskajai videi ir būtiska nozīme ar AĢIN apzīmētā Beļģijas šķiņka “Jambon d’Ardenne” ražošanā; tā piešķir šim vītinātajam šķiņķim tā raksturīgās un īpaši bagātīgās garšas īpašības. Šai vietējai delikatesei ir laba reputācija, kas kopš seniem laikiem izveidojusies šajā reģionā.
Tas jau ilgu laiku ir viens no izcilajiem reģionālajiem produktiem, kurus piedāvā vietējos restorānos.
Vēsture
Beļģijas AĢIN “Jambon d’Ardenne” (Ardēnu šķiņķis) savu nosaukumu aizguvis no mežiem klātās augstienes Valonijas dienvidos un dienvidaustrumos. Tās lēzeno pakalnu plašumi ar lekno veģetāciju, alām un nelielām aizām nodrošina dabiskus apstākļus, kas tradicionāli iegūtajam vītinātajam šķiņķim piešķir izteikti raksturīgās īpašības.
Pastāv cieša saikne starp Ardēniem raksturīgo mikroklimatu un nekonservētā šķiņķa nogatavināšanas un žāvēšanas procesiem, kas produktam AĢIN “Jambon d’Ardenne” dabas apstākļu ietekmē piešķir raksturīgās garšas īpašības un konsistenci. Šo vietējo delikatesi ražo Beļģijā, Luksemburgas provincē un atsevišķos apgabalos, kas robežojas ar Ljēžas un Namīras provincēm, un Ardēnu reģionā tā jau izsenis ir iemantojusi labu reputāciju. Nosaukums AĢIN “Jambon d’Ardenne”, ar ko apzīmē vienu no izcilākajiem reģionālajiem produktiem un specializētajām delikatesēm, kuru piedāvā vietējos restorānos, kopš 1996. gada ir atzīts kā aizsargātā ģeogrāfiskās izcelsmes norāde.
Laikā, kad vēl nebija moderno saldēšanas iekārtu un cūku audzēšana nodrošināja vienīgo gaļas avotu, gaļa tika sālīta, lai to varētu ilgāk uzglabāt. Cūkas ciskas gabals, ko dēvē par šķiņķi, vienmēr ticis uzskatīts par cūkas liemeņa labāko daļu, un vietējos svētkos tas vienmēr celts galdā kā īpašs gardums. Vēsturiski dati kopš 19. gadsimta sākuma liecina, ka ceļotāji Ardēnu reģionā it visur ir cienāti ar šo šķiņķi. Jambon d’Ardenne ir minēts gan publiskajās, gan privātajās ēdienkaršu kolekcijās.
Ražošana
Lai novērstu atdarināšanu un saglabātu kvalitāti, ar AĢIN “Jambon d’Ardenne” apzīmētā produkta kvalitāte un raksturīgās īpašības tagad ir aizsargātas. Tas vispirms tika panākts valsts līmenī 1974. gadā ar Beļģijas Karaļa dekrētu, kurā noteikts, ka šķiņķis ir jāsāla, jānogatavina un jākūpina (ja tā tiek nolemts) Ardēnu reģionā atbilstoši tradicionālajai metodei, paļaujoties uz dabas apstākļiem un vietējo zinātību.
Šķiņķa AĢIN “Jambon d’Ardenne” gatavošanas process sākas ar cūkas pakaļējās ciskas konservēšanu ar sauso sālīšanu, ierīvēšanu ar sāli vai iegremdēšanu sālsūdenī. Tam seko nogatavināšana, uzglabājot aukstumā. Šķiņķis uzsūc apkārtējās vides smaržu un tādējādi iegūst tam raksturīgo garšu un aromātu. Lai gan kūpināšana nav obligāta, tajā izmanto malku vai zāģskaidas, izņemot koksni, kas ražota no skujkokiem un pārstrādātas koksnes. Nogatavināšanas posms un minimālais gatavošanas laiks ir atkarīgs no produkta veida: Ardēnu šķiņķis ar kaulu, Ardēnu šķiņķis, kas izgriezts no ciskas centrālās daļas (“coeur”), vai Ardēnu šķiņķis ar riekstiem (“noix”). Visbeidzot, šķiņķiem jāatbilst virknei fizikālo, ķīmisko un bakterioloģisko standartu.
Gadalaiku noteiktās temperatūras un gaisa mitruma svārstības, kas mijiedarbojas ar svaiga, mitra gaisa cirkulāciju, rada nogatavināšanai un žāvēšanai harmoniskus vides apstākļus. Ardēnos valdošie dabiskās vides apstākļi ir reģionā praktizētajai šķiņķa konservēšanai būtiski svarīgs faktors. Tādējādi šķiņķa AĢIN “Jambon d’Ardenne” ražošanas māksla laika gaitā ir pielāgojusies vietējiem dabas apstākļiem.
Sīkāka informācija
AĢIN “Jambon d’Ardenne” – juridiskā specifikācija
