Die natürliche Umgebung in den belgischen Ardennen ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung des Jambon d‘Ardenne g. g. A.: Sie verleiht dem trockenen Schinken seinen typischen, kräftigen Geschmack. Seit alters her sind die Ardennen berühmt für diese lokale Spezialität.
Auch auf den Speisekarten der Region spielt Jambon d‘Ardenne zusammen mit weiteren regionalen Spezialitäten eine wichtige Rolle.
Ursprünge
Der Name des belgischen Erzeugnisses Jambon d’Ardenne g. g. A. (Ardenner Schinken) leitet sich von dem waldreichen Mittelgebirge im Süden und Südosten Walloniens ab. Diese weitläufige, sanfte Hügellandschaft mit üppiger Vegetation, Höhlen und kleinen Schluchten bietet natürliche Umgebungsbedingungen, die diesem traditionell gewonnenen Trockenschinken seine charakteristischen Eigenschaften verleihen.
Das spezielle Mikroklima der Ardennen und der Reifungs- und Trocknungsprozess des ungepökelten Schinkens stehen in engem Zusammenhang und sorgen naturbedingt für den charakteristischen Geschmack und die besondere Textur des Jambon d’Ardenne g. g. A. Diese lokale Spezialität wird in der belgischen Provinz Luxemburg und in einigen angrenzenden Bezirken der Provinzen Lüttich und Namur hergestellt und genießt bereits seit alters her hohes Ansehen. Jambon d’Ardenne g. g. A. ist seit 1996 als geschützte geografische Angabe anerkannt. Auf den Speisekarten in der Region ist er eines der Highlights unter den regionalen Erzeugnissen und Spezialitäten.
Zu einer Zeit, in der es noch keine modernen Kühlanlagen gab und die Schweinezucht die einzige Fleischquelle darstellte, wurden Lebensmittel durch Pökeln haltbar gemacht. Die Schweinekeule – meist als Schinken bezeichnet – galt stets als das beste Stück und wurde bei lokalen Feierlichkeiten als besondere Delikatesse serviert. Aufzeichnungen aus dem frühen 19. Jahrhundert zeigen, dass Reisenden im gesamten Gebiet der Ardennen Schinken serviert wurde. Auf heimischen Speiseplänen und Menükarten fand sich eigentlich immer Jambon d’Ardenne.
Herstellung
Die Qualität und die typischen Eigenschaften von Jambon d’Ardenne g. g. A. sind inzwischen geschützt, um Nachahmungen zu verhindern und die Qualität zu bewahren. Ein erster Schutz wurde auf nationaler Ebene durch den Königlichen Erlass von 1974 erreicht, in dem geregelt ist, dass der Schinken in den Ardennen nach traditioneller Methode und unter Rückgriff auf die natürlichen Umgebungsbedingungen und das örtliche Know-how gesalzen, gereift und (falls gewünscht) geräuchert werden muss.
Bei der Herstellung von Jambon d’Ardenne g. g. A. wird zunächst eine Schweinehinterkeule durch Trockensalzen, Einreiben mit Salz oder Einlegen in Salzlake gepökelt. Daran schließt sich die Reifung in Kühllagern an. Der Schinken nimmt die Gerüche aus der Umgebung auf und entwickelt dadurch seinen charakteristischen Geschmack und sein besonderes Aroma. Der Schinken kann – muss aber nicht – geräuchert werden. Hierzu werden Holz oder Holzspäne verwendet, wobei die Nutzung von Nadelholz und wiederverwendetem Holz nicht erlaubt ist. Die Reifung und die Mindestdauer der Herstellung richten sich nach der Art des Erzeugnisses: Ardenner Knochenschinken, Ardenner Kernschinken („coeur“) oder Ardenner Nussschinken („noix“). Alle Schinken müssen am Ende aber hinsichtlich ihrer physikalischen, chemischen und bakteriologischen Eigenschaften eine Reihe von Normen erfüllen.
Durch die jahreszeitlich bedingten Wechselwirkungen zwischen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Zirkulation frischer, feuchter Luft entstehen harmonische Umgebungsbedingungen für die Reifung und Trocknung. Diese in den Ardennen herrschenden natürlichen Umgebungsbedingungen sind ein entscheidender Faktor für das in der Region praktizierte Pökeln. Die Kunst, Jambon d’Ardenne g. g. A. herzustellen, wurde somit im Laufe der Zeit an die natürlichen Bedingungen angepasst.
Weitere Informationen
Jambon d’Ardenne g. g. A. – gesetzliche Vorgaben
