De natuurlijke omgeving van de Ardennen is van essentieel belang voor de productie van de Belgische BGA Jambon d’Ardenne en schenkt deze droge ham zijn kenmerkende smaak en geur. Van oudsher heeft deze plaatselijke delicatesse van de Ardennen een verdiende reputatie.
De ham is ook reeds lange tijd een van de paradepaardjes onder de regionale producten en specialiteiten die op Ardense menu’s te vinden zijn.
Geschiedenis
De Belgische Ardenner ham BGA is genoemd naar het bosrijke heuvelland in het zuiden en het zuidoosten van Wallonië. De omstandigheden in dit groene gebied met zijn grotten en kloven zijn bepalend voor de typische eigenschappen van deze traditioneel geproduceerde droge ham.
Er is een nauw verband tussen het microklimaat van de Ardennen en het rijpings- en droogproces van de verse, ongedroogde ham, waardoor de Ardenner ham BGA haar bijzondere smaak en textuur krijgt. De ham wordt geproduceerd in de Belgische provincie Luxemburg of in aangrenzende gebieden in de provincies Luik en Namen en zijn welverdiende reputatie stamt al uit de dagen van weleer. Ardenner ham heeft sinds 1996 een beschermde geografische aanduiding (BGA) en is tegenwoordig een van de hoogtepunten op de lokale menu’s van regionale producten.
Toen varkens nog de enige bron van vlees waren, bestonden er nog geen koelkasten en was drogen een manier om het vlees langer te kunnen bewaren. De hammen van het varken werden als de beste delen beschouwd en werden als delicatesse geserveerd bij lokale festiviteiten. Uit verhalen blijkt dat reizigers in de Ardennen aan het begin van de 19 eeuw al heerlijke ham te eten kregen. Zowel thuis als in restaurants stond Ardenner ham op het menu,
Productie
De kwaliteit en de typische kenmerken van Ardenner ham BGA zijn nu beschermd om namaak te voorkomen en de kwaliteit te behouden. De ham werd aanvankelijk beschermd bij Belgische koninklijk decreet van 1974, waarin staat dat de ham in de Ardennen op traditionele wijze moet worden gezouten, gedroogd en naar keuze gerookt onder natuurlijke omstandigheden en met behulp van lokale knowhow.
Het productieproces van Ardenner ham BGA begint met het zouten van de varkensham door deze in te wrijven met zout of in een pekelbad te leggen. Hierna volgt het drogen in koude omgeving. De hammen absorberen omgevingsaroma's en ontwikkelen zo hun kenmerkende smaak en geur. De ham mag alleen worden gerookt boven hout of zaagsel van naaldbomen of gerecycleerd naaldhout, maar roken is niet verplicht De rijpingstijd en de minimale productietijd hangen af van het soort product: Ardenner beenham, Ardenner hartham ("coeur") of Ardenner nootham ("noix"). Uiteindelijk moeten de hammen voldoen aan een reeks fysische, chemische en bacteriologische normen.
De wisselwerking tussen temperatuur, luchtvochtigheid en schone, vochtige lucht in de Ardennen zorgt voor de harmonieuze combinatie die nodig is voor het rijpen en drogen van de hammen. De ambachtelijke productie van de typische Ardenner ham is door de eeuwen heen aangepast aan deze natuurlijke omstandigheden.
