L'ambiente naturale delle Ardenne ha un ruolo fondamentale nella produzione dello Jambon d’Ardenne IGP belga, poiché esso conferisce a questo prosciutto stagionato il suo carattere tipico e la sua sapidità. Questa specialità locale ha ereditato una meritata reputazione creatasi sin da un lontano passato nelle Ardenne.
È da tempo uno dei pezzi forti fra i prodotti e le specialità regionali che figurano nei menù locali.
Origini
Lo Jambon d'Ardenne IGP belga (prosciutto delle Ardenne) prende il nome dalle alture boscose situate nella parte meridionale e sudorientale della Vallonia. Questa vasta distesa di dolci colline rigogliose, disseminata di grotte e di piccole gole, crea le condizioni naturali che conferiscono a questo prosciutto stagionato le sue caratteristiche molto tipiche.
Esiste uno stretto legame tra lo speciale microclima delle Ardenne e i processi di maturazione e di stagionatura cui viene sottoposto il prosciutto fresco; grazie all'unione di questi elementi, lo Jambon d'Ardenne IGP acquisisce un gusto e una consistenza davvero particolari, dettati dalla natura. Prodotto nella provincia belga del Lussemburgo o in alcuni cantoni limitrofi delle province di Liegi e Namur, questa specialità locale ha ereditato una meritata reputazione creatasi sin da un lontano passato nelle Ardenne. Potendo beneficiare dell'indicazione geografica protetta (IGP) dal 1996, lo Jambon d'Ardenne IGP è attualmente uno dei pezzi forti fra i prodotti e le specialità regionali che figurano nei menù locali.
Nei tempi in cui la carne proveniva esclusivamente dall'allevamento del maiale e prima che fossero inventati i moderni sistemi di refrigerazione, la stagionatura rappresentava una soluzione per preservare il cibo. La coscia del maiale, detta prosciutto, è stata sempre considerata il pezzo migliore e rappresentava una prelibatezza associata alle festività locali. Documenti dell'inizio del XIX secolo raccontano che in tutte le Ardenne i viaggiatori potevano gustare il maiale. Lo Jambon d'Ardenne si trova praticamente in tutti i menù appartenenti a collezioni pubbliche e private.
Produzione
La qualità e le caratteristiche tipiche dello Jambon d'Ardenne IGP sono ora protette per evitare imitazioni e preservarne la qualità. Questo risultato si è raggiunto in un primo tempo a livello nazionale mediante il regio decreto belga del 1974 che stabiliva che il prosciutto dovesse essere salato, stagionato e (eventualmente) affumicato nelle Ardenne secondo metodi tradizionali, fondati su condizioni e conoscenze naturali.
Il processo di fabbricazione dello Jambon d'Ardenne IGP comincia con la lavorazione della coscia posteriore del maiale mediante salatura a secco, sfregamento con sale o immersione in salamoia. A questo segue la maturazione in ambiente freddo. Il prosciutto assorbe gli odori circostanti e sviluppa il proprio gusto e il proprio aroma caratteristici. L'affumicatura, che è opzionale, si effettua utilizzando legna o segatura, ad esclusione di quelle provenienti da conifere o da legno di riutilizzo. La fase della stagionatura e il tempo minimo di produzione dipendono dal tipo di prodotto: lo Jambon d'Ardenne con osso, il taglio detto "coeur" o il taglio detto "noix". Alla fine, il prosciutto deve rispondere ad una serie di norme fisiche, chimiche e batteriologiche.
Le interazioni stagionali tra temperatura, umidità e circolazione dell'aria fresca e umida creano l'armoniosa combinazione per la stagionatura e l'asciugatura. Gli elementi naturali delle Ardenne hanno un ruolo fondamentale per gli effetti che l'ambiente di questa regione riesce a esercitare. L'arte di produrre il prosciutto si è quindi nel tempo adattata a queste condizioni naturali per creare lo Jambon d'Ardenne IGP.
Per maggiori informazioni
Jambon d’Ardenne PGI – specifiche giuridiche
