Pôvod
Syr Gouda je pevne zakorenený v holandskej tradícii výroby syra siahajúcej až do stredoveku, ktorá vyvrcholila v holandskom zlatom veku – v 17. storočí.
Názov syra pochádza zo slávneho trhu so syrom Gouda, ktorého pôvod je možné nájsť až v 14. storočí. Holandské mestá mohli v stredoveku požiadať o feudálne práva, vďaka ktorým získali monopol na predaj určitých výrobkov. V roku 1395 mesto Gouda získalo takéto právo na predaj syra v holandskom grófstve. V dôsledku toho mohli poľnohospodári z tohto grófstva predávať svoj syr len na trhu v meste Gouda, ktoré sa tak postupom času stalo synonymom jeho výroby.
S rastúcou popularitou syra sa výroba rozšírila do provincie Severné Holandsko, a neskôr do celého Holandska. V 20. storočí sa syr Gouda stal tradičným národným výrobkom s celosvetovým renomé.
Hoci sa syr v súčasnosti predáva po celom svete, tradícia mestského trhu Gouda so syrmi zostala zachovaná. Každý štvrtok ráno od apríla do augusta poľnohospodári naukladajú kolesá syra pred radnicou mesta Gouda, kde vyjednávajú s obchodníkmi až do uzavretia dohody.
Gouda Holland a Noord-Hollandse Gouda sú chránené Európskou úniou pre ich chuť a tradíciu. Noord-Hollandse Gouda získala chránené označenie pôvodu (CHOP) v roku 1996 a Gouda Holland chránené zemepisné označenie (CHZO) v roku 2006.
Výroba
Mlieko používané na výrobu Gouda Holland CHZO sa získava z mliekarní v Holandsku, pričom syr Noord-Hollandse Gouda CHOP sa vyrába len z mlieka z provincie Noord-Holland.
Geografická poloha Holandska (väčšinou pod úrovňou hladiny mora) a jeho prímorské podnebie umožňujú rast zelenej trávy bohatej na živiny na podloží piesočnatých a ílovitých pôd. Stáda dobytka, často miestne plemená ako Holstein-Friesian, sa pasú na týchto trávnatých pastvinách, vďaka čomu majú kravy kvalitné a chutné mlieko.
Po podojení kráv uskladnia poľnohospodári mlieko v chladiacej nádrži na farme pri maximálnej teplote 6 °C. Mlieko sa prepravuje do závodu na výrobu syra do 72 hodín, kde sa buď spracuje ihneď, alebo termizuje (nepasterizované, ľahko tepelné ošetrené) a na krátky čas sa uskladní v chladiarenskom sklade.
Mlieko sa potom pasterizuje pri teplote najmenej 72 °C počas 15 sekúnd a zráža sa pri teplote približne 30 °C. Keď sa syrenina oddelí od srvátky, spracuje sa, umyje a stlačí do správneho tvaru (tradičného splošteného kolesa). Výsledný „syr“ sa potom ponorí do soľného roztoku.
Po pomalom namáčaní v slanej vode sa syr nechá prirodzene vyzrieť na otvorenom priestranstve. Čas a teplota zohrávajú dôležitú úlohu pri získavaní charakteristickej chuti syra. Výrobcovia syr pravidelne otáčajú a kontrolujú, po dozretí sa na ňom vytvorí suchá kôra.
Syr môže dozrievať viac ako rok v závislosti od želanej chute. Nevyzreté syry CHOP Gouda Holland CHZO a Noord-Hollandse Gouda sú sladké a mäkké, počas dozrievania sa vytvára pevnejšia textúra, získavajú intenzívnejšiu zlatú farbu a pestrofarebnú paletu aromatických chutí.
Ďalšie informácie
Gouda Holland CHZO/Noord-Hollandse Gouda CHOP – právne špecifikácie