Podrijetlo
Sir Gouda čvrsto je ukorijenjen u tradiciji proizvodnje sira u Nizozemskoj, koja je započela još u srednjem vijeku, a zrelost dosegnula tijekom „zlatnog doba” Nizozemske u 17. stoljeću.
Taj je sir nazvan po gradu Goudi, u kojem se prodaje na slavnoj tržnici sira čiji su počeci zabilježeni u 14. stoljeću. U srednjem vijeku nizozemski gradovi mogli su zatražiti feudalna prava na temelju kojih su dobivali monopol na prodaju određenih proizvoda. Grad Gouda je 1395. dobio takvo pravo na prodaju sira za okrug Holland. Kao rezultat toga, poljoprivrednici su svoj sir mogli prodavati samo na tržnici u gradu Goudi, i s vremenom je ime grada postalo sinonim za njihove proizvode.
S porastom popularnosti tog sira proizvodnja se proširila i na pokrajinu Sjevernu Holandiju te na cijelu Nizozemsku. Do 20. stoljeća sir Gouda postao je svjetski poznat nacionalni proizvod.
Taj se sir danas prodaje i daleko izvan granica tržnice na glavnom gradskom trgu u Goudi, ali tradicija gradske tržnice sira i dalje traje. Od travnja do kolovoza poljoprivrednici četvrtkom ujutro izlože svoje kolutove sira ispred gradske vijećnice Goude i ondje se cjenjkaju i prepiru s trgovcima dok ne postignu dogovor.
Gouda je općeprihvaćena vrsta sira. Međutim, važno je napomenuti da Europska unija, uvažavajući njihove ukuse i tradicije, štiti samo Gouda Holland i ZOI Noord-Hollandse Gouda, čime se osigurava podrijetlo, kvaliteta i autentičnost. Noord-Hollandse Gouda registrirana je 1996. kao zaštićena oznaka izvornosti (ZOI), dok je Gouda Holland registrirana kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP) 2010.
Proizvodnja
Mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sira „Gouda Holland” ZOZP dobiva se na mliječnim farmama u cijeloj Nizozemskoj, dok se „Noord-Hollandse Gouda” ZOI proizvodi samo od mlijeka iz pokrajine Noord-Holland (Sjeverna Holandija).
Zahvaljujući zemljopisnom položaju Nizozemske (uglavnom ispod razine mora) i njezinoj morskoj klimi, na pjeskovitim i glinastim tlima bujno raste sočna zelena trava. Krda goveda, često lokalne pasmine kao što je holštajn-frizijska, pasu na travnatim pašnjacima i krave daju ukusno mlijeko visoke kvalitete.
Nakon što pomuzu krave poljoprivrednici mlijeko spremaju u rashladne spremnike na gospodarstvu na temperaturi od najviše 6 °C. Mlijeko se u roku od 72 sata prevozi u tvornicu sira, gdje se ili odmah prerađuje ili podvrgava termičkoj obradi (blaga toplinska obrada bez pasterizacije) te kratko čuva na hladnom.
Mlijeko se potom pasterizira 15 sekundi na temperaturi od najmanje 72 °C, a potom se gruša na temperaturi od otprilike 30 °C. Nakon što se odvoji od sirutke gruš se obrađuje, pere i preša u pravi oblik (tradicionalno oblik spljoštenog koluta). Dobiveni sir potom se uranja u salamuru.
Nakon namakanja u slanoj vodi sir se vadi i ostavlja na zraku da prirodno dozrijeva. Vrijeme dozrijevanja i temperatura važni su za razvoj karakterističnog okusa. Proizvođači sir redovito okreću i provjeravaju; tijekom dozrijevanja formira se suha kora.
Do potpunog dozrijevanja sira može proći i više od godinu dana, ovisno o okusu koju se želi postići. Kada su mladi, sirevi „Gouda Holland” ZOI i „Noord-Hollandse Gouda” ZOZP slatki su i mekani; tijekom dozrijevanja razvija se čvršća tekstura, tamnija zlatna boja i kompleksnija paleta aromatičnih okusa.
Više informacija
„Gouda Holland” ZOZP / „Noord-Hollandse Gouda” ZOI – pravne specifikacije