Počátky
Sýr Gouda je pevně zakotven v nizozemské tradici výroby sýrů, která sahá až do středověku a svého mistrovství dosáhla během nizozemského zlatého věku v 17. století.
Samotný název sýra pochází ze slavného trhu se sýrem ve městě Gouda, o němž jsou první záznamy již ze 14. století. Nizozemská města mohla ve středověku požádat o feudální práva, na jejichž základě získala monopol na prodej určitých výrobků. Město Gouda získalo v roce 1395 takové právo na prodej sýrů v Holandském hrabství. V důsledku toho mohli zemědělci z tohoto hrabství prodávat své sýry pouze na trhu v Goudě a časem se tak toto město stalo synonymem jejich produkce.
Výroba sýra se s jeho rostoucí oblibou rozšířila i do provincie Severní Holandsko a posléze i do celého Nizozemska. Ve 20. století se sýr Gouda stává světově proslulým nizozemským výrobkem.
Ačkoli se v současné době tento sýr prodává daleko za hranicemi náměstí v Goudě, tradice sýrových trhů se ve městě udržela dodnes. Každý čtvrtek ráno od dubna do srpna vyskládají výrobci kulaté sýrové bochníky před radnici města Gouda, kde se pak handrkují s obchodníky o ceně.
Sýry Gouda Holland i Noord-Hollandse Gouda jsou pro svou chuť a tradici chráněny Evropskou unií. Noord-Hollandse Gouda byl uznán za chráněné označení původu (CHOP) v roce 1996, zatímco Gouda Holland byl uznán za chráněné zeměpisné označení (CHZO) v roce 2006.
Výroba
Mléko používané k výrobě sýra Gouda Holland CHZO se získává z mléčných farem v Nizozemsku, zatímco Noord-Hollandse Gouda CHZO se vyrábí pouze z mléka z provincie Noord-Holland.
Zeměpisná poloha Nizozemska (jehož území leží z velké části pod úrovní hladiny moře) a jeho přímořské podnebí jsou příznivé pro bohaté porosty zelených trav, které rostou na písečném a jílovitém podloží. Na těchto travnatých pastvinách se pasou stáda dobytka (většinou místních plemen, jako je holštýnský skot), díky čemuž mají krávy vysoce kvalitní a chutné mléko.
Po podojení skladují zemědělci mléko na statku v chladicích nádržích při maximální teplotě 6 °C. Mléko pak musí být dopraveno do sýrárny do 72 hodin, kde se buď okamžitě zpracuje nebo termizuje (tj. ošetří mírným záhřevem, bez pasterizace) a nakrátko se uskladní v chladu.
Mléko se poté 15 vteřin pasterizuje při teplotě nejméně 72 °C a následně se sýří za teploty přibližně 30 °C. Jakmile se sýřenina oddělí od syrovátky, zpracuje se, promyje a lisuje do správného tvaru (tradičně do tvaru zploštělého kulatého bochníku). Takto vzniklý „sýr“ se ponoří do solné lázně.
Po pomalém namáčení se sýr ze slané vody vyjme a nechá se přirozeně zrát v otevřeném prostoru. Čas a teplota jsou pro zajištění charakteristické chuti velmi důležité. Výrobci sýr pravidelně otáčejí a kontrolují. Jak sýr zraje, vytváří se na něm suchá kůra.
V závislosti na požadované chuti může zrání sýra trvat i déle než rok. Mladé sýry Gouda Holland CHZO a Noord-Hollandse Gouda CHOP jsou sladké a měkké, během dozrávání se jejich struktura zpevňuje, získávají intenzivnější zlatou barvu a širokou paletu aromatických chutí.
Další informace
Gouda Holland CHZO / Noord-Hollandse Gouda CHOP – právní specifikace