Ιστορία
Το Gouda είναι βαθιά ριζωμένο στην τυροκομική παράδοση των Κάτω Χωρών, η οποία ανάγεται στον Μεσαίωνα και ωρίμασε κατά τον 17ο αιώνα, τον χρυσό αιώνα της Ολλανδίας.
Η ονομασία του τυριού προέρχεται από τη διάσημη αγορά τυριού της πόλης Gouda, που αντλεί τις ρίζες της από τον 14ο αιώνα. Κατά τον Μεσαίωνα, οι ολλανδικές πόλεις είχαν τη δυνατότητα να ζητούν φεουδαρχικά δικαιώματα που τους έδιναν το μονοπώλιο στην πώληση ορισμένων προϊόντων. Το 1395, η πόλη Gouda απέκτησε ένα τέτοιο δικαίωμα για την πώληση τυριού στην κομητεία της Ολλανδίας. Το αποτέλεσμα ήταν οι κτηνοτρόφοι της κομητείας να μπορούν να πωλούν το τυρί τους μόνο στην αγορά της Gouda. Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, η ονομασία της πόλης έγινε συνώνυμο του προϊόντος.
Καθώς το τυρί γινόταν ολοένα και πιο δημοφιλές, η παραγωγή άρχισε να διαδίδεται στην επαρχία της Βόρειας Ολλανδίας και σε όλες τις Κάτω Χώρες. Τον 20ο αιώνα, το τυρί Gouda είχε πλέον εξελιχθεί σε εθνικό προϊόν παγκόσμιας φήμης.
Παρότι το τυρί πωλείται πολύ πέραν των ορίων της πλατείας της Gouda, οι παραδόσεις της αγοράς τυριού της πόλης συνεχίζονται μέχρι σήμερα. Κάθε Πέμπτη πρωί, από τον Απρίλιο έως τον Αύγουστο, οι κτηνοτρόφοι στοιβάζουν τα κεφάλια τυριού τους μπροστά από το δημαρχείο της Gouda, όπου παζαρεύουν και διαπραγματεύονται με τους εμπόρους μέχρι να καταλήξουν σε συμφωνία.
Το Gouda είναι ένα ευρέως αναγνωρισμένο είδος τυριού. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, σε αναγνώριση των γεύσεων και των παραδόσεων τους, μόνο τα Gouda Holland ΠΓΕ και Noord-Hollandse Gouda προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση, διασφαλίζοντας την προέλευση, την ποιότητα και την αυθεντικότητα. Το Noord-Hollandse Gouda καταχωρίστηκε ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) το 1996, ενώ το Gouda Holland καταχωρίστηκε ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ) το 2010.
Παραγωγή
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Gouda Holland ΠΓΕ προέρχεται από γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις στις Κάτω Χώρες, ενώ το Noord-Hollandse Gouda ΠΟΠ παρασκευάζεται αποκλειστικά με γάλα προερχόμενο από την επαρχία Noord-Holland.
Η γεωγραφική θέση των Κάτω Χωρών (το μεγαλύτερο μέρος της χώρας βρίσκεται κάτω από τη στάθμη της θάλασσας) και το θαλάσσιο κλίμα της ευνοούν την ανάπτυξη πλούσιου πράσινου χορταριού στα αμμώδη και αργιλώδη εδάφη της. Τα κοπάδια βοοειδών, που συχνά αποτελούνται από ντόπιες φυλές όπως η Holstein-Friesian, βόσκουν στα χορτολίβαδα και οι αγελάδες του κοπαδιού παράγουν υψηλής ποιότητας γάλα με πλούσια γεύση.
Μετά το άρμεγμα των αγελάδων τους, οι κτηνοτρόφοι αποθηκεύουν το γάλα σε μέγιστη θερμοκρασία 6 C σε ψυκτική δεξαμενή στην εκμετάλλευσή τους. Το γάλα μεταφέρεται εντός 72 ωρών στο τυροκομείο, όπου είτε υποβάλλεται σε άμεση επεξεργασία είτε θερμίζεται (δηλ. υποβάλλεται σε ελαφρά θερμική κατεργασία, χωρίς παστερίωση) και αποθηκεύεται για σύντομο χρονικό διάστημα σε ψυκτικούς θαλάμους.
Στη συνέχεια, το γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 72 °C για 15 δευτερόλεπτα και ακολουθεί η πήξη του στους 30 C περίπου. Μόλις το τυρόπηγμα διαχωριστεί από τον ορό γάλακτος, το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε επεξεργασία, πλένεται και συμπιέζεται για να πάρει το σωστό σχήμα (παραδοσιακά, το σχήμα είναι πεπλατυσμένος τροχός). Το τυρί που παράγεται με τον τρόπο αυτό τοποθετείται κατόπιν σε λουτρό άλμης.
Μετά τον αργό εμποτισμό του στην άλμη, το τυρί απομακρύνεται και αφήνεται να ωριμάσει με φυσικό τρόπο εκτεθειμένο στον αέρα. Ο χρόνος ωρίμασης και η θερμοκρασία διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης του τυριού. Οι τυροκόμοι αναποδογυρίζουν και ελέγχουν τακτικά το τυρί· καθώς ωριμάζει, σχηματίζεται μια ξερή κρούστα.
Η πλήρης ωρίμαση του τυριού μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από ένα έτος, ανάλογα με το είδος της γεύσης που επιδιώκεται. Όταν είναι νεαρά, τα τυριά Gouda Holland ΠΓΕ και Noord-Hollandse Gouda ΠΟΠ είναι γλυκά και μαλακά· καθώς ωριμάζουν, αποκτούν πιο συμπαγή υφή, βαθύτερο χρυσοκίτρινο χρώμα και μια πιο σύνθετη παλέτα αρωματικών γεύσεων.
Περισσότερες πληροφορίες
Gouda Holland ΠΓΕ / Noord-Hollandse Gouda ΠΟΠ - νομικές προδιαγραφές
Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης