Izcelsme
“Gouda” siera izcelsme sakņojas dziļi holandiešu siera ražošanas tradīcijā, kas aizsākusies jau viduslaikos un briedumu sasniegusi XVII gadsimtā Nīderlandes Zelta laikmetā.
Siera nosaukums cēlies no slavenā Haudas [Gouda] siera tirgus, kurš darbojas no XIV gadsimta. Viduslaikos Nīderlandes pilsētas varēja pretendēt uz feodālām brīvībām, kas tām piešķīra monopoltiesības uz konkrētu produktu tirdzniecību. 1395. gadā Haudas pilsēta ieguva šādas tiesības uz siera tirgošanu Holandes pavalstī. Iznākumā zemnieki savu siera produkciju drīkstēja pārdot tikai Haudas tirgū, un laika gaitā pilsētas vārds “pielipa” arī sieram.
Siera popularitātei augot, to vispirms sāka ražot arī Ziemeļholandes provincē un tad – visā Nīderlandē. Līdz XX gadsimta sākumam “Gouda” siers bija kļuvis par starptautiski pazīstamu nacionālo lepnumu.
Lai gan mūsdienās šo sieru pārdod tuvu un tālu, Haudas pilsētas siera tirgus tradīcija joprojām pastāv. No aprīļa līdz augustam katru ceturtdienas rītu lauksaimnieki sakrauj savus siera rituļus tirgus laukumā zem Haudas pilsētas domes logiem un dedzīgi kaulējas ar vairumtirgotājiem, kamēr izdodas vienoties par cenu.
“Gouda” ir plaši atzīts siera veids. Tomēr ir svarīgi atzīmēt, ka, atzīstot to garšu un tradīcijas, Eiropas Savienība aizsargā tikai ar AĢIN “Gouda Holland” un “Noord-Hollandse Gouda” apzīmēto cilmes vietas nosaukumu, nodrošinot izcelsmi, kvalitāti un autentiskumu. Noord-Hollandse Gouda 1996. gadā tika reģistrēts kā aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN), savukārt “Gouda Holland” 2010. gadā tika reģistrēta kā aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde (AĢIN).
Ražošana
Ar AĢIN “Gouda Holland” apzīmētā siera ražošanā izmantoto pienu savāc no piensaimniecībām visā Nīderlandē, bet ar ACVN “Noord-Hollandse Gouda” apzīmēto sieru ražo tikai no Ziemeļholandes provincē slaukta piena.
Nīderlandes ģeogrāfiskā atrašanās vieta – pārsvarā zem jūras līmeņa – un piejūras klimats nosaka to, ka turienes smilšmāla augsnēs viļņo leknas zāļu pļavas. Ganāmpulki, kurus bieži veido vietējās, piemēram, Holšteinas-Frīzijas, šķirnes govis, šīs pļavas nogana un dod smaržīgu augstas kvalitātes pienu.
Izslaukto pienu lauksaimnieki turpat saimniecībā uzglabā dzesēšanas tvertnē ne vairāk kā 6°C temperatūrā. No turienes 72 stundu laikā pienu transportē uz sierotavu, kur to tūlīt pārstrādā vai termiski apstrādā (viegla termiska apstrāde nepasterizējot) un īsu laiku uzglabā vēsumā.
Pēc tam pienu 15 sekundes pasterizē vismaz 72°C temperatūrā un tad sarecina aptuveni 30°C temperatūrā. Pēc sūkalu notecināšanas siera graudus pārstrādā, mazgā un presē, lai iegūtu pareizo formu (tradicionālā forma ir saplacināts ritulis). Iegūto sieru iegremdē sāls vannā.
Pēc lēnas mērcēšanas sieru no sālsūdens izceļ un atstāj dabiski nogatavināties. Lai piešķirtu šim sieram raksturīgo garšu, svarīga nozīme ir laikam un temperatūrai. Siera meistari sieru regulāri apgroza un pārbauda. Sieram nogatavojoties, veidojas sausa miza.
Atkarībā no vēlamās garšas pilnīga nogatavināšanās var ilgt pat vairāk nekā gadu. Jauni AĢIN “Gouda Holland” un ACVN “Noord-Hollandse Gouda” sieri ir saldi un mīksti; nogatavojoties siera konsistence kļūst stingrāka, tas iegūst intensīvāku zeltainu krāsu un aromātu palete kļūst sarežģītāka.
Plašāka informācija
AĢIN “Gouda Holland” / ACVN “Noord-Hollandse Gouda” juridiskās specifikācijas
Aizsargāts cilmes vietas nosaukums