Произход
Сиренето Gouda (Гауда) е неразделна част от традицията за производство на сирене в Нидерландия, която датира от средните векове и достига разцвета си през холандския златен век — XVII век.
Наименованието на сиренето идва от прочутия пазар на сирене в град Гауда, чийто произход може да бъде проследен до XIV век. През Средновековието нидерландските градове могат да кандидатстват за феодални права, даващи им монопол върху продажбата на определени продукти. През 1395 г. град Гауда придобива такова право за продажба на сирене в провинция Южна Холандия. В резултат на това земеделските стопани от окръга могат да продават сиренето си само на пазара в Гауда, така че с времето градът става синоним на производството на сирене.
С нарастването на популярността на сиренето производството се разпространява в провинция Северна Холандия и в цяла Нидерландия. До ХХ век сиренето Gouda се е превърнало в национален продукт със световна известност.
Въпреки че понастоящем то се продава далеч отвъд границите на пазарния площад в Гауда, традициите на пазара на сирене в града са запазени и до днес. В четвъртък сутрин от април до август фермерите подреждат колелата сирене пред кметството на Гауда, където преговарят с търговците до постигането на споразумение.
Gouda е широко признат вид сирене. Важно е обаче да се отбележи, че като признание за вкуса и традициите им единствено ЗГУ „Gouda Holland „и „Noord-Hollandse Gouda“ са защитени от Европейския съюз, като се гарантира произход, качество и автентичност. Noord-Hollandse Gouda е регистрирано като защитено наименование за произход (ЗНП) през 1996 г., а Gouda Holland — като защитено географско указание (ЗГУ) през 2010 г.
Производство
Млякото, използвано за производството на ЗГУ Gouda Holland, се добива от млекодобивни стопанства в цяла Нидерландия, а Noord-Hollandse Gouda се приготвя само с мляко от провинция Северна Холандия.
Географското местоположение на Нидерландия (предимно под морското равнище) и нейният морски климат са благоприятни за растежа на богата зелена трева върху песъчливо-глинестите почви. Стадата говеда, често от местни породи като Holstein-Friesian, пасат по тревните пасища и кравите произвеждат висококачествено и вкусно мляко.
След като са издоили кравите си, земеделските стопани съхраняват млякото в хладилен резервоар в стопанството при максимална температура от 6°C. То се транспортира до фабриката за сирене в рамките на 72 часа, където се преработва незабавно или се подлага на слаба термична обработка (без пастьоризация) и се оставя на студено за кратък период от време.
След това млякото се пастьоризира при температура най-малко 72°C в продължение на 15 секунди, преди да бъде подсирено при около 30°C. След като сиренината се отдели от суроватката, питите сирене се преработват, измиват и пресоват в правилна форма (обикновено сплескано колело). Полученото сирене се потапя в саламура.
След бавно накисване в солената вода сиренето се изважда и се оставя да зрее по естествен път на открито. Времето и температурата играят важна роля за формирането на характерния вкус на сиренето. Производителите редовно обръщат и проверяват сиренето; в процеса на зреене се образува суха кора.
Зреенето на сиренето Gouda може да отнеме повече от година, в зависимост от желания аромат. Когато са млади, сирената ЗГУ Gouda Holland и ЗНП Noord-Hollandse Gouda са сладникави и меки; с отлежаването си те придобиват по-твърда консистенция, по-дълбок златистожълт цвят и по-богата палитра от аромати.
За повече информация
ЗГУ „Gouda Holland“ / ЗНП Noord-Hollandse Gouda – правни спецификации