Origini
Gouda este puternic înrădăcinată în tradiția Țărilor de Jos în domeniul producției de brânzeturi, care datează încă din Evul Mediu și a ajuns la apogeu în „secolul olandez de aur” (secolul al XVII-lea).
Denumirea acestui tip de brânză provine de la celebra piață de brânzeturi din Gouda, a cărei origine datează din secolul al XIV-lea. În epoca medievală, orașele olandeze puteau solicita drepturi feudale prin care primeau monopolul asupra vânzării anumitor produse. În 1395, orașul Gouda a dobândit un astfel de drept de comercializare a brânzeturilor în provincia Olanda. În consecință, fermierii din provincie își puteau comercializa brânzeturile doar în piața din Gouda și, odată cu trecerea timpului, orașul a devenit sinonim cu produsele acestora.
Pe măsură ce popularitatea acestui tip de brânză a crescut, producția s-a răspândit în provincia Olanda de Nord și pe întreg teritoriul Țărilor de Jos. În secolul al XX-lea, brânza de tip Gouda devenise un produs național de renume mondial.
Deși în prezent acest tip de brânză este comercializat cu mult dincolo de granițele pieței din Gouda, tradițiile pieței de brânzeturi a orașului continuă și în prezent. În diminețile de joi, din aprilie până în august, fermierii formează turnuri din roțile lor de brânză în fața Primăriei din Gouda, unde se târguiesc și se tocmesc cu negustorii până ce ajung la o înțelegere.
Gouda este un tip de brânză recunoscut pe scară largă. Cu toate acestea, este important de remarcat faptul că, având în vedere gusturile și tradițiile lor, numai Gouda Holland IGP și Noord-Hollandse Gouda DOP sunt protejate de Uniunea Europeană, asigurând originea, calitatea și autenticitatea. Noord-Hollandse Gouda a fost înregistrată ca denumire de origine protejată (DOP) în 1996, în timp ce Gouda Holland a fost înregistrată ca indicație geografică protejată (IGP) în 2010.
Producție
Laptele folosit pentru prepararea Gouda Holland IGP se obține de la fermele de lapte de pe întreg teritoriul Țărilor de Jos, în timp ce Noord-Hollandse Gouda DOP se obține doar pe baza laptelui din provincia Noord-Holland.
Poziția geografică (în cea mai mare parte sub nivelul mării) și climatul oceanic al Țărilor de Jos permit dezvoltarea unor pășuni verzi, bogate, pe soluri în majoritate nisipoase și argiloase. Vacile (cel mai adesea din rasa locală Holstein-Friză), pasc pe aceste pășuni și produc lapte aromat, de bună calitate.
După mulgerea vacilor, fermierii depozitează laptele într-un bazin de răcire la fermă, la o temperatură de maximum 6 °C. Laptele este transportat la fabrica de brânză în cel mult 72 de ore, unde fie este prelucrat imediat, fie este tratat termic (un tratament termic ușor, care nu comportă pasteurizare) după care se depozitează la rece pentru o scurtă perioadă de timp.
Ulterior, laptele se pasteurizează timp de 15 secunde la o temperatură de cel puțin 72 °C, după care se covăsește la o temperatură de aproximativ 30 °C. După separarea coagulului de zer, coagulul este prelucrat, spălat și presat în forma corectă (tradițional o roată aplatizată). Brânza rezultată este apoi cufundată în saramură.
După ce se înmoaie încet în saramură, brânza este scoasă din saramură și lăsată la maturare natural, în aer liber. Durata și temperatura joacă un rol important pentru a garanta că brânza își dezvoltă gustul caracteristic. Producătorii întorc și verifică periodic brânza; pe măsură ce brânza se maturează, se formează o crustă uscată.
Maturarea completă a brânzei poate dura chiar și mai mult de un an, în funcție de tipul de aromă dorit. Brânza proaspătă Gouda Holland IGP și Noord-Hollandse Gouda DOP este dulce și moale; pe măsură ce se maturează, textura devine mai dură și brânza dobândește o culoare galben-auriu, precum și o paletă mai complexă de arome.
Informații suplimentare
Gouda Holland IGP / Noord-Hollandse Gouda DOP– specificații juridice