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Agriculture and rural development

Gouda Holland IGP/Noord-Hollandse Gouda DOP

La indicación geográfica protegida (IGP) y la denominación de origen protegida (DOP) protegen los nombres de los productos con características únicas vinculadas a su origen geográfico.

Orígenes

El queso de Gouda está firmemente arraigado en la tradición quesera de los Países Bajos, que nació en la Edad Media y alcanzó su apogeo durante la Edad de Oro de ese país, en el siglo XVII.

El nombre del queso procede del famoso mercado de queso de la ciudad de Gouda, cuyos orígenes se remontan al siglo XIV. Durante la Edad Media, las ciudades neerlandesas podían solicitar derechos feudales que les conferían el monopolio de la venta de determinados productos. En 1395, la ciudad de Gouda adquirió ese derecho para vender queso en la provincia de Holanda. Como consecuencia de ello, los agricultores de la provincia solo podían vender su queso en el mercado de Gouda y, con el paso del tiempo, la ciudad se convirtió en sinónimo de su producto.

vista de Gouda, hacia 1573
Situada en la provincia de Holanda Meridional, la ciudad de Gouda se construyó sobre terrenos pantanosos recuperados a orillas del río Gouwe.
personas en la plaza de un mercado con un coche de caballos y pilas de quesos Gouda
El mercado de queso se ha convertido en un popular espectáculo turístico para los visitantes de la ciudad de Gouda.

A medida que crecía la popularidad del queso, la producción se fue extendiendo a la provincia de Holanda Septentrional y a todos los Países Bajos. En el siglo XX, el queso Gouda era un producto nacional conocido mundialmente.

Aunque el queso se comercializa ahora mucho más allá de los límites de la plaza del mercado de Gouda, todavía se mantienen las tradiciones del mercado de queso de la ciudad. Los jueves por la mañana, de abril a agosto, los ganaderos apilan sus ruedas de queso delante del ayuntamiento de Gouda, donde regatean y negocian con los vendedores hasta que llegan a un acuerdo.

En reconocimiento de sus sabores y tradiciones, los quesos de Gouda Holland y Noord-Hollandse Gouda están protegidos por la Unión Europea. El reconocimiento de Noord-Hollandse Gouda como denominación de origen protegida (DOP) se concedió en 1996 y el de Gouda Holland como indicación geográfica protegida (IGP) en 2006.

Producción

La leche utilizada para elaborar el Gouda Holland IGP procede de explotaciones lecheras de todos los Países Bajos, mientras que el Noord-Hollandse Gouda DOP se elabora únicamente con leche de explotaciones de la provincia de Holanda Septentrional.

Vaca blanca y negra, de raza frisona (Holstein-Friesian), originaria de los Países Bajos.

Las características geográficas de los Países Bajos (la mayor parte de su territorio se encuentra bajo el nivel del mar) y su clima marítimo permiten el crecimiento de un pasto verde y abundante en suelos arenosos y arcillosos. El ganado vacuno, a menudo razas locales como la Holstein-Friesian, se alimentan de esos pastos y las vacas producen una eche sabrosa y de alta calidad.

Después de ordeñar las vacas, los ganaderos almacenan la leche en un tanque de refrigeración en la explotación a una temperatura máxima de 6 °C. La leche se transporta a la fábrica de queso en un plazo de 72 horas, donde es transformada inmediatamente o termizada (un tratamiento térmico ligero y sin pasteurización) y conservada en frío durante un corto período de tiempo.

A continuación, la leche se pasteuriza a una temperatura de al menos 72 °C durante 15 segundos, antes de ser cuajada a unos 30 °C. Una vez separada del suero, la cuajada se somete a transformación, lavado y prensado en la forma correcta (tradicionalmente una rueda aplanada). El queso resultante se sumerge entonces en un baño de salmuera.

leche cuajada en un contenedor, quesos moldeados en recipientes de plástico y ruedas de queso en estanterías de madera
A medida que avanza el proceso de producción, toman forma los cilindros característicos del queso.

Después de sumergirlos lentamente en agua salada, los quesos se retiran y se dejan madurar de forma natural al aire libre. El tiempo y la temperatura desempeñan un papel importante para que el queso adquiera su sabor característico. Los queseros dan la vuelta a los quesos y controlan su estado frecuentemente; según van madurando, se va formando una corteza seca.

La maduración de este queso puede durar más de un año en función del tipo de sabor que se desee. Cuando están tiernos, el Gouda Holland IGP y el Noord-Hollandse Gouda DOP son suaves y blandos; a medida que envejecen, desarrollan una textura más firme, un color dorado más profundo y una paleta más compleja de sabores aromáticos.

Más información

Gouda Holland IGP / Noord-Hollandse Gouda DOP – pliego de condiciones

Denominación de origen protegida

Indicación geográfica protegida

Alimentos y bebidas de calidad en toda la UE