El Gouda Holland IGP es un queso que madura de forma natural, semicurado, elaborado a partir de leche de vacas que pastan en explotaciones lecheras neerlandesas.
El Noord-Hollandse Gouda DOP es una variedad de queso menos salada que se elabora exclusivamente a partir de leche obtenida en la provincia de Holanda Septentrional.
Orígenes
El queso de Gouda está firmemente arraigado en la tradición quesera de los Países Bajos, que nació en la Edad Media y alcanzó su apogeo durante la Edad de Oro de ese país, en el siglo XVII.
El nombre del queso procede del famoso mercado de queso de la ciudad de Gouda, cuyos orígenes se remontan al siglo XIV. Durante la Edad Media, las ciudades neerlandesas podían solicitar derechos feudales que les conferían el monopolio de la venta de determinados productos. En 1395, la ciudad de Gouda adquirió ese derecho para vender queso en la provincia de Holanda. Como consecuencia de ello, los agricultores de la provincia solo podían vender su queso en el mercado de Gouda y, con el paso del tiempo, la ciudad se convirtió en sinónimo de su producto.
A medida que crecía la popularidad del queso, la producción se fue extendiendo a la provincia de Holanda Septentrional y a todos los Países Bajos. En el siglo XX, el queso Gouda era un producto nacional conocido mundialmente.
Aunque el queso se comercializa ahora mucho más allá de los límites de la plaza del mercado de Gouda, todavía se mantienen las tradiciones del mercado de queso de la ciudad. Los jueves por la mañana, de abril a agosto, los ganaderos apilan sus ruedas de queso delante del ayuntamiento de Gouda, donde regatean y negocian con los vendedores hasta que llegan a un acuerdo.
El Gouda es un tipo de queso ampliamente reconocido. No obstante, es importante señalar que, en reconocimiento de sus sabores y tradiciones, solo el Gouda Holland IGP y la DOP Noord-Hollandse Gouda están protegidos por la Unión Europea, garantizando el origen, la calidad y la autenticidad. Noord-Hollandse Gouda fue registrada como denominación de origen protegida (DOP) en 1996, mientras que Gouda Holland fue registrada como indicación geográfica protegida (IGP) en 2010.
Producción
La leche utilizada para elaborar el Gouda Holland IGP procede de explotaciones lecheras de todos los Países Bajos, mientras que el Noord-Hollandse Gouda DOP se elabora únicamente con leche de explotaciones de la provincia de Holanda Septentrional.
Las características geográficas de los Países Bajos (la mayor parte de su territorio se encuentra bajo el nivel del mar) y su clima marítimo permiten el crecimiento de un pasto verde y abundante en suelos arenosos y arcillosos. El ganado vacuno, a menudo razas locales como la Holstein-Friesian, se alimentan de esos pastos y las vacas producen una eche sabrosa y de alta calidad.
Después de ordeñar las vacas, los ganaderos almacenan la leche en un tanque de refrigeración en la explotación a una temperatura máxima de 6 °C. La leche se transporta a la fábrica de queso en un plazo de 72 horas, donde es transformada inmediatamente o termizada (un tratamiento térmico ligero y sin pasteurización) y conservada en frío durante un corto período de tiempo.
A continuación, la leche se pasteuriza a una temperatura de al menos 72 °C durante 15 segundos, antes de ser cuajada a unos 30 °C. Una vez separada del suero, la cuajada se somete a transformación, lavado y prensado en la forma correcta (tradicionalmente una rueda aplanada). El queso resultante se sumerge entonces en un baño de salmuera.
Después de sumergirlos lentamente en agua salada, los quesos se retiran y se dejan madurar de forma natural al aire libre. El tiempo y la temperatura desempeñan un papel importante para que el queso adquiera su sabor característico. Los queseros dan la vuelta a los quesos y controlan su estado frecuentemente; según van madurando, se va formando una corteza seca.
La maduración de este queso puede durar más de un año en función del tipo de sabor que se desee. Cuando están tiernos, el Gouda Holland IGP y el Noord-Hollandse Gouda DOP son suaves y blandos; a medida que envejecen, desarrollan una textura más firme, un color dorado más profundo y una paleta más compleja de sabores aromáticos.
Más información
Gouda Holland IGP / Noord-Hollandse Gouda DOP – pliego de condiciones
Denominación de origen protegida