Alkuperä
Gouda-juustolla on Alankomaissa pitkät valmistusperinteet. Goudaa valmistettiin jo keskiajalla, ja valmistus pääsi todelliseen vauhtiin Hollannin kultakaudella 1600-luvulla.
Juuston nimi juontaa juurensa Goudan kuuluisista juustomarkkinoista, joita järjestettiin jo 1300-luvulla. Keskiajalla Alankomaiden kaupungit saivat hakea feodaalioikeuksia, jotka antoivat niille monopolin tiettyjen tuotteiden myynnissä. Vuonna 1395 Goudan kaupunki sai tällaisen oikeuden myydä juustoa Hollandin maakunnassa. Tämän seurauksena maakunnan tuottajat pystyivät myymään juustojaan vain Goudan markkinoilla. Ajan myötä kaupungin nimestä tuli synonyymi heidän tuotteilleen.
Suosion kasvaessa juustoa ryhdyttiin valmistamaan myös Pohjois-Hollandin läänissä ja muuallakin Alankomaissa. Gouda oli jo 1900-luvulla tunnettu kaikkialla Alankomaissa mutta myös muualla päin maailmaa.
Nykyäänkin Goudassa voi vierailla juustomarkkinoilla. Juustoa toki myydään paljon muuallakin. Torstaiaamuisin huhtikuusta elokuuhun tuottajat pystyttävät myyntipisteensä Goudan kaupungintalon eteen. Hinnoista tingitään ja neuvotellaan kauppiaiden kanssa ennen kuin kaupat lyödään lukkoon.
Gouda on laajalti tunnustettu juustotyyppi. On kuitenkin tärkeää huomata, että Euroopan unioni suojaa ainoastaan suojattua alkuperänimitystä Gouda Holland ja Noord-Hollandse Gouda niiden makujen ja perinteiden mukaisesti, mikä takaa alkuperän, laadun ja aitouden. Noord-Hollandse Gouda rekisteröitiin suojattuna alkuperänimityksenä (SAN) vuonna 1996, ja Gouda Holland rekisteröitiin suojattuna maantieteellisenä merkintänä (SMM) vuonna 2010.
Tuotanto
Gouda Holland SMM -juuston valmistukseen käytetään maitoa, joka on peräisin eri puolilla Alankomaita sijaitsevilta maitotiloilta. Noord-Hollandse Gouda SAN -juusto valmistetaan puolestaan maidosta, joka on peräisin yksinomaan Pohjois-Hollandin läänistä.
Alankomaat sijaitsee suurimmaksi osaksi merenpinnan alapuolella. Ilmasto on merellinen. Sijainnin ja ilmaston ansiosta hiekka- ja savipitoisella maaperällä kasvaakin runsaasti ravinteikasta nurmea. Yleensä nautakarja on paikallista rotua, mm. friisiläisrotuista. Lehmiä laidunnetaan, ja ne tuottavat korkealaatuista, maukasta maitoa.
Lypsyn jälkeen maito varastoidaan tilalla jäähdytyssäiliöön enintään 6 °C:n lämpötilassa. Se kuljetetaan 72 tunnin kuluessa juustolaan, jossa se joko jalostetaan heti tai termisoidaan (kevyt lämpökäsittely, ei pastörointia) ja varastoidaan kylmävarastoon lyhyeksi ajaksi.
Tämän jälkeen maitoa pastöroidaan vähintään 72 °C:n lämpötilassa 15 sekunnin ajan, minkä jälkeen se juoksetetaan noin 30 °C:ssa. Kun juustouma on erotettu herasta, se käsitellään, pestään ja puristetaan oikeaan muotoon (perinteinen muoto on litistetty kiekko). Juusto upotetaan tämän jälkeen suolaliuokseen.
Juusto suolataan suolavedessä, minkä jälkeen sen annetaan kypsyä luontaisesti kosketuksessa ilman kanssa. Aika ja lämpötila ovat tärkeitä juustolle luonteenomaisen maun kehittymisen kannalta. Juustot käännetään ja tarkastetaan säännöllisesti. Kypsymisen aikana juuston pinnalle muodostuu kuorta.
Juustoa saatetaan toivotusta mausta riippuen kypsyttää jopa yli vuoden. Nuorina Gouda Holland SMM ja Noord-Hollandse Gouda SAN ovat makeita ja pehmeitä. Juuston vanhetessa sen rakenne kiinteytyy, väri muuttuu syvemmän kullanväriseksi ja aromaattisten makujen kirjo muuttuu monivivahteisemmaksi.
Lisätietoja
Gouda Holland SMM / Noord-Hollandse Gouda SAN – oikeudelliset eritelmät