Preskoči na glavno vsebino
Agriculture and rural development

Gouda Holland ZGO / Noord-Hollandse Gouda ZOP

Zaščitena geografska označba (ZGO) in zaščitena označba porekla (ZOP) sta namenjeni zaščiti imen proizvodov, ki imajo edinstvene značilnosti, povezane z njihovim geografskim poreklom.

Poreklo

Sir gavda je trdno zakoreninjen v nizozemski tradiciji proizvodnje sira, ki sega v srednji vek in je bila v nizozemski zlati dobi 17. stoletja izpopolnjena.

Ime sira izvira iz znane tržnice sira v Goudi, ki obstaja že od 14. stoletja. V srednjem veku so nizozemska mesta lahko zaprosila za fevdalne pravice, s katerimi so prejela monopol na prodajo nekaterih proizvodov. Leta 1395 je mesto Gouda pridobilo tako pravico za prodajo sira v provinci Holandija. Zato so lahko kmetje iz province prodajali sir samo na goudski tržnici, mesto pa je sčasoma postalo sopomenka za svoj proizvod.

pogled Goude, približno 1573
Mesto Gouda v provinci Južna Holandija je nastalo na preoblikovanem močvirju na bregovih reke Gouwe.
Ljudje stojijo na trgu ob vozu s konjsko vprego in kupih sira gavda
Tržnica sira je postala priljubljena turistična atrakcija za obiskovalce mesta Gouda.

Z vse večjo priljubljenostjo sira se je proizvodnja razširila v provinco Severna Holandija, nato pa na celotno Nizozemsko. Sir gavda se je do 20. stoletja razvil v nacionalni proizvod svetovnega slovesa.

Čeprav se sir zdaj prodaja daleč dlje od glavnega trga Goude, se tradicija tržnice sira v mestu nadaljuje še danes. Ob četrtkih dopoldne od aprila do avgusta kmetje pred mestno hišo v Goudi zložijo hlebce sira in se pogajajo s trgovci, dokler ne dosežejo dogovora.

Gauda je splošno priznana vrsta sira. Vendar je treba opozoriti, da Evropska unija ob priznavanju njunega okusa in tradicije ščiti samo Gouda Holland ZGO in Noord-Hollandse Gouda ZOP, ki zagotavljata poreklo, kakovost in pristnost. Noord-Hollandse Gouda je bila registrirana kot zaščitena označba porekla (ZOP) leta 1996, Gouda Holland pa je bila leta 2010 registrirana kot zaščitena geografska označba (ZGO).

Proizvodnja

Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo Gouda Holland ZGO, se pridobiva na mlečnih kmetijah po vsej Nizozemski, medtem ko se Noord-Hollandse Gouda ZOP proizvaja samo iz mleka iz province Severna Holandija.

Črno-belo holstein-frizijsko govedo, ki je avtohtona nizozemska pasma.

Geografska lega Nizozemske (večinoma pod morsko gladino) in njeno oceansko podnebje omogočata rast bogate zelene trave na podlagi peščenih in glinastih tal. Črede goveda, pogosto lokalne pasme, kot je holstein-frizijska, se pasejo na travnatih pašnikih, krave v čredi pa proizvajajo visokokakovostno in aromatično mleko.

Ko kmetje pomolzejo krave, shranijo mleko v hladilni posodi na kmetiji pri temperaturi največ 6 °C. Mleko se v sirarno prepelje v 72 urah, kjer se takoj predela ali toplotno obdela (blaga toplotna obdelava brez pasterizacije) in se za kratek čas postavi v hladilnico.

Mleko se nato pasterizira 15 sekund pri temperaturi najmanj 72 °C, preden se usiri pri približno 30 °C. Ko se sirnina loči od sirotke, se predela, opere in stisne v pravilno obliko (tradicionalno sploščeni hleb). Nastali sir se potem potopi v kad s slanico.

Kislo mleko v cisterni, v plastični skledi se oblikujejo koluti sira, hlebci sira na lesenih stojalih
Med nadaljnjim proizvodnim postopkom se oblikujejo značilni ploščati valji sira.

Po počasnem namakanju v slanici se sir odstrani in pusti naravno zoreti na zraku. Čas in temperatura imata pomembno vlogo pri zagotavljanju, da sir razvije svoj značilen okus. Sirarji sir redno obračajo in preverjajo; med zorenjem nastane suha skorja.

Zorenje lahko traja več kot eno leto, odvisno od vrste želenega okusa. Mladi Gouda Holland ZGO in Noord-Hollandse Gouda ZOP sta sladka in mehka. S staranjem razvijeta čvrstejšo teksturo, intenzivnejšo zlato barvo in kompleksnejšo paleto arom.

Več informacij

Gouda Holland ZGO / Noord-Hollandse Gouda ZOP – pravne specifikacije

Zaščitena označba porekla

Zaščitena geografska označba

Kakovostna hrana in pijača v Evropi