Historia
Gouda är en oskiljaktig del av osttraditionen i Nederländerna. Den går tillbaka till medeltiden och hade sin höjdpunkt under 1600-talet, det gyllene århundradet.
Namnet kommer från den berömda ostmarknaden i Gouda som har sina rötter i 1300-talet. Under medeltiden kunde nederländska städer ansöka om feodala rättigheter som gav dem ensamrätt att sälja vissa produkter. År 1395 fick Gouda ensamrätt att sälja ost i provinsen Holland. Bönderna i provinsen kunde endast sälja sina ostar på marknaden i Gouda och med tiden blev staden synonym med osten.
Allt eftersom ostens popularitet ökade spred sig tillverkningen till provinsen Noord-Holland och resten av Nederländerna. Under 1900-talet hade Goudaosten utvecklats till en nederländsk produkt med världsrykte.
Även om osten nu säljs långt utanför torget i Gouda anordnas ostmarknad på torget än i dag. Varje torsdagsmorgon, från april till augusti, staplar bönderna sina ostar framför rådhuset i Gouda och börjar sedan köpslå med uppköparna om priset.
Gouda är en allmänt erkänd typ av ost. Det är dock viktigt att notera att som ett erkännande av deras smak och traditioner är det endast Gouda Holland SGB och Noord-Hollandse Gouda SUB som skyddas av Europeiska unionen, vilket garanterar ursprung, kvalitet och äkthet. Noord-Hollandse Gouda registrerades som skyddad ursprungsbeteckning (SUB) 1996, medan Gouda Holland registrerades som skyddad geografisk beteckning (SGB) 2010.
Produktion
Den mjölk som används för att tillverka Gouda Holland (SGB) kommer från mjölkgårdar i hela Nederländerna. Noord-Hollandse Gouda (SUB) tillverkas enbart av mjölk från provinsen Noord-Holland.
Havsklimatet och det faktum att Nederländerna till stor del ligger under havsnivån har gett upphov till frodiga betesmarker. Där betar ofta lokala raser som holstein-friesian, och korna producerar smakfull mjölk av hög kvalitet.
Efter att bönderna har mjölkat korna bevarar de mjölken i en kyltank på gården vid en temperatur på högst 6 °C. Mjölken transporteras till ostfabriken inom 72 timmar. Där behandlas mjölken direkt eller tempereras (en icke-pastöriserande, svag värmebehandling) och lagras under kort tid.
Mjölken pastöriseras vid en temperatur på minst 72 °C i 15 sekunder, innan den koagulerar vid en temperatur på ca 30 °C. När ostmassan har avskilts från vasslan bearbetas och tvättas den och pressas därefter till sin rätta form (traditionellt till en tillplattad cylinder). Den ost som då bildas doppas i saltlake.
Osten tas sedan ur saltlaken och flyttas för att mogna på naturligt sätt under luftens inverkan. Tid och temperatur spelar en viktig roll för att osten ska kunna utveckla sin karakteristiska smak. Osttillverkarna vänder och kontrollerar osten regelbundet. Under lagringen bildas en torr skorpa.
Det kan ta över ett år för osten att mogna, beroende på den önskade smaktypen. Som unga är Gouda Holland (SGB) och Noord-Hollandse Gouda (SUB) söta och mjuka. Med åldern blir de fastare, mer gyllengula och får en mer komplex, aromatisk smak.
Läs mer
Gouda Holland SGB/Noord-Hollandse Gouda SUB – rättsakt