Il Gouda Holland IGP è un formaggio semiduro a stagionatura naturale prodotto con latte di vacche che pascolano nelle aziende lattiero-casearie olandesi.
Il Noord-Hollandse Gouda DOP è una varietà di formaggio meno salato elaborato esclusivamente con latte proveniente dalla provincia dell'Olanda Settentrionale.
Origini
Fin dal Medioevo, il gouda è stato parte integrante della produzione casearia tradizionale dei Paesi Bassi, perfezionata nel Seicento, durante il Secolo d'oro olandese.
Il suo nome deriva dal famoso mercato del formaggio della città di Gouda, le cui origini risalgono al XIV secolo. Nel Medioevo, le città olandesi potevano richiedere il diritto di monopolio feudale sulla vendita di determinati prodotti. Nel 1395 la città di Gouda ottenne tale diritto per quanto riguardava la vendita di formaggio nella contea d'Olanda. Gli agricoltori della contea potevano vendere il proprio formaggio solo sul mercato di Gouda e, con il passare del tempo, la città e il suo prodotto divennero sinonimi.
Con l'aumentare della sua popolarità, la produzione di questo formaggio si diffuse nella provincia dell'Olanda Settentrionale e nel resto del paese, e nel XX secolo il gouda era ormai un prodotto nazionale di fama mondiale.
Sebbene questo formaggio sia ormai commercializzato ben al di là dei confini della piazza del mercato di Gouda, il suo tradizionale mercato caseario esiste ancora oggi. Ogni giovedì mattina, da aprile ad agosto, i produttori impilano forme di formaggio davanti al municipio della città e contrattano sul prezzo con i commercianti.
Il Gouda è un tipo di formaggio ampiamente riconosciuto. È tuttavia importante notare che, in riconoscimento dei loro gusti e delle loro tradizioni, solo il Gouda Holland IGP e il Noord-Hollandse Gouda DOP sono protetti dall'Unione europea, garantendo l'origine, la qualità e l'autenticità. Il Noord-Hollandse Gouda è stato registrato come denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996, mentre il Gouda Holland è stato registrato come indicazione geografica protetta (IGP) nel 2010.
Produzione
Il latte utilizzato per la produzione del Gouda Holland IGP proviene dalle aziende lattiero-casearie di tutti i Paesi Bassi, mentre il Noord-Hollandse Gouda DOP è preparato esclusivamente con latte proveniente dalla provincia dell'Olanda Settentrionale.
La posizione geografica dei Paesi Bassi (per lo più al di sotto del livello del mare) e il loro clima marittimo consentono la crescita di ondate di ricche erba verde su un letto di terreni sabbiosi e argillosi. Le mandrie di bovini, spesso di razze locali come la Holstein-Friesian, pascolano sui prati, mentre le vacche forniscono latte saporito e di alta qualità.
Dopo la mungitura, i contadini conservano il latte nella loro azienda in una vasca di raffreddamento a una temperatura massima di 6°C. Entro 72 ore, il latte viene trasportato nel caseificio, dove viene lavorato immediatamente o termizzato (ossia riscaldato leggermente, ma non ancora pastorizzato). Viene poi conservato in un luogo fresco per un breve periodo.
Dopo la pastorizzazione, che avviene a una temperatura di almeno 72°C per 15 secondi, il latte viene cagliato a circa 30°C. Quando si separa dal siero, la cagliata viene lavata, lavorata ulteriormente e infine pressata nella forma tradizionale (una ruota piatta). Il formaggio che ne risulta viene immerso in salamoia.
Dopo una lenta immersione in acqua salata, il formaggio viene lasciato stagionare naturalmente all'aria. Il tempo e la temperatura svolgono un ruolo importante nel garantire lo sviluppo del gusto caratteristico del gouda. I casari lo rigirano e controllano regolarmente; con la maturazione si forma una crosta secca.
La stagionatura può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere. Da giovani, il Gouda Holland IGP e il Nord-Hollandse Gouda DOP sono dolci e morbidi; man mano che invecchiano, sviluppano una consistenza più solida, un colore dorato più profondo e uno spettro di aromi più complesso.
Per saperne di più
Gouda Holland IGP / Nord-Hollandse Gouda DOP – specifiche giuridiche
Denominazione d'origine protetta