A termék eredete
Gouda városának története elválaszthatatlanul egybefonódott a hagyományos holland sajtkészítés történetével, amely a középkorig nyúlik vissza és Hollandia aranykorában, a XVII. században teljesedett ki.
A sajt Gouda híres sajtpiacáról kapta a nevét, melynek eredetét a történészek a XIV. századig vezetik vissza. A középkorban a holland városok feudális jogokat kérelmezhettek, ezek a jogok pedig monopóliummal ruházták fel őket egyes termékek értékesítése tekintetében. Így nyerte el Gouda városa is a jogot 1395-ben, hogy Holland tartományban sajtpiacot működtessen. Ez azt jelentette, hogy a tartomány gazdálkodói az általuk készített sajtot kizárólag Gouda piacán adhatták el, így a város neve idővel eggyé vált a termék nevével.
A sajtfajta népszerűségének növekedésével előállítása Észak-Holland tartományban és Németalföld egész területén meghonosodott, a XX. századra pedig a gouda sajt Hollandia világszerte ismert nemzeti termékévé nőtte ki magát.
Noha ez a sajtfajta manapság már a városon kívül is számos helyen kapható, a goudai sajtpiacon a hagyományokat megőrizve a mai napig megrendezik a sajtvásárt. A sajtkészítők áprilistól augusztusig minden csütörtök reggel kirakják portékájukat a városháza előtti piactéren, ahol a sorba rendezett sajtkorongok felett nekihevülve és kitartóan alkudoznak a kereskedőkkel, míg megállapodásra nem jutnak.
Az Európai Unió a Gouda Holland és a Noord-Hollandse Gouda sajtfajtát is oltalomban részesíti, elismerve, hogy különleges az ízük, hagyományos előállításuk pedig hosszú múltra tekint vissza. Az EU a „Noord-Hollandse Gouda” elnevezést 1996-ban vette fel az oltalom alatt álló eredetmegjelölések közé, míg a „Gouda Holland” elnevezést 2006-ban minősítette oltalom alatt álló földrajzi jelzésnek.
A termék előállítása
A Gouda Holland (OFJ) készítéséhez Hollandia-szerte működő tejgazdaságok adják a tejet, a Noord-Hollandse Gouda (OEM) viszont kizárólag Észak-Holland tartományban előállított tej felhasználásával készül.
Hollandia – nagyrészt tengerszint alatti – fekvése és óceáni éghajlata miatt az országban dús és tápláló fű nő a homokos-agyagos talajon. A füves legelőkön tehéncsordák – holstein-fríz és más fajták – legelnek, melyek kiváló minőségű, ízletes tejet adnak.
A gazdák megfejik a teheneket, majd a tejet legfeljebb 6 °C-on hűtőtartályokban tárolják. A fejést követő 72 órán belül a tej a sajtkészítő üzemekbe kerül, ahol az ott dolgozók vagy azonnal feldolgozzák, vagy – pasztőrözés nélkül – könnyű hőkezelésnek vetik alá, majd rövid ideig alacsony hőmérsékleten tárolják.
Ezt követően 15 másodpercig legalább 72 °C-on pasztörizálják, majd kb. 30 °C-on alvasztják. A tejalvadékból kiválasztják a tejsavót, az alvadékot munkálják, mossák és megfelelő (hagyományosan lapított korong) alakúra préselik, az így előállított sajtkorongot pedig sóoldatba helyezik.
Lassú áztatást követően a sajtot természetes módon, levegőn érlelik. Az idő és a hőmérséklet fontos szerepet játszik abban, hogy a sajt elnyerje jellegzetes ízét. A sajtkészítők rendszeresen forgatják és ellenőrzik a sajtot, melyen érése során száraz kéreg alakul ki.
A sajt érlelése a kívánt íztípustól függően egy évnél tovább is eltarthat. A fiatal Gouda Holland (OFJ) és Noord-Hollandse Gouda (OEM) sajt édes és lágy. Az érés során textúrájuk keményebbé, aranysárga színük mélyebb árnyalatúvá, aromákat ötvöző ízviláguk gazdagabbá válik.
További információk
Gouda Holland (OFJ) / Noord-Hollandse Gouda (OEM) – termékleírás
Oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM)