Oprindelse
Gouda har dybe rødder i den hollandske tradition for ostefremstilling, der går tilbage til middelalderen og nåede et højdepunkt under Hollands storhedstid i det 17. århundrede.
Ostens navn stammer fra byen Gouda og dens berømte ostemarked, som kan dateres helt tilbage til det 14. århundrede. I middelalderen kunne de hollandske byer ansøge om feudale privilegier, der gav monopol på handel med særlige produkter. I 1395 blev byen Gouda tildelt et sådant privilegium og fik dermed retten til at sælge ost i det daværende Grevskabet Holland. Dermed måtte landmændene i grevskabet kun sælge deres ost på markedet i Gouda, og med tiden blev byen synonym med sine produkter.
Efterhånden som osten blev mere og mere populær, blev produktionen udbredt til provinsen Noord-Holland og resten af landet. Frem til det 20. århundrede udviklede Gouda sig til et nationalt produkt med global anerkendelse.
Selvom osten i dag sælges mange andre steder end på markedspladsen i Gouda, har byen videreført traditionen med ostemarked helt til i dag. Hvor torsdag morgen fra april til august ankommer landmændene til markedspladsen foran rådhuset i Gouda og stabler de store runde oste, hvorefter de købslår med opkøberne, indtil man enes om den rigtige pris.
Gouda er en almindeligt anerkendt type ost. Det er imidlertid vigtigt at bemærke, at det i erkendelse af deres smag og traditioner kun er Gouda Holland BGB og Noord-Hollandse Gouda, der er beskyttet af Den Europæiske Union, hvilket sikrer oprindelse, kvalitet og ægthed. Noord-Hollandse Gouda blev registreret som beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) i 1996, mens Gouda Holland blev registreret som beskyttet geografisk betegnelse (BGB) i 2010.
Fremstilling
Den mælk, der anvendes til fremstilling af Gouda Holland BGB, kommer fra malkekvægsbedrifter i hele Holland, hvorimod Noord-Hollandse Gouda BOB udelukkende fremstilles af mælk fra provinsen Noord-Holland.
Hollands geografi (det meste af landet ligger lavere end havets overflade) og kystklimaet gør, at kraftigt grønt græs kan gro på den sand- og lerholdige jordbund. Kvægbesætningerne, der ofte er af lokale kvægracer såsom Holstein-Friesian, græsser på de grønne arealer, og malkekvæget producerer en smagsfyldt mælk af høj kvalitet.
Efter malkning opbevarer landmændene mælken i en køletank på gården ved højst 6°C. Mælken leveres til ostemejeriet senest 72 timer efter malkning, og her indgår den i ostefremstillingen med det samme eller gennemgår en mild varmebehandling (ved lav varme; ikke pasteurisering) og opbevares på køletank i kortere tid.
Mælken bliver herefter pasteuriseret ved mindst 72 °C i 15 sekunder, hvorefter der tilsættes osteløbe ved ca. 30 °C. Når vallen er drænet fra ostemassen, bliver ostemassen forarbejdet, vasket og presset til den ønskede form (traditionelt en flad, rund ost). Herefter lægges osten i saltlage.
Efter et antal timer i saltlagen tages osten op og lægges til lagring i fri luft. Tid og temperatur er afgørende for, at osten udvikler sin karakteristiske smag. Mejeristerne vender og kontrollerer ostene jævnligt, og med modningen dannes en tør skorpe.
Det kan tage over et år, før osten er færdigmodnet, afhængigt af den ønskede smag. De milde Gouda Holland BGB- og Noord-Hollandse Gouda BOB-oste har en rund og sødlig smag. Ved længere lagring bliver ostene mere faste og mere gyldne i farven og får en mere kompleks og aromatisk smag.
Flere oplysninger
Lovmæssige specifikationer for Gouda Holland BGB og Noord-Hollandse Gouda BOB
Beskyttet oprindelsesbetegnelse