Päritolu
Gouda juustu juured on Madalmaade juustuvalmistamise traditsioonis, mis ulatub tagasi keskaega ja saavutas täiuse 17. sajandil, nn Hollandi kuldajastul.
Juustu nimi tuleneb kuulsast Gouda juustuturust, mida peeti juba 14. sajandil. Keskajal võisid Madalmaade linnad taotleda feodaalõigusi, mis andsid neile monopoli teatavate toodete müümisel. 1395. aastal omandas Gouda linn sellise õiguse juustu müümiseks Hollandi maakonnas. Selle tulemusena said maakonna talunikud müüa oma juustu üksnes Gouda turul ja aja möödudes sai linna nimi nende toodangu sünonüümiks.
Sedamööda kuidas juustu populaarsus kasvas, levis tootmine Põhja-Hollandi provintsi ja üle kogu Madalmaade. 20. sajandiks oli Gouda juustust saanud ülemaailmselt tunnustatud riiklik toode.
Ehkki juustu müüakse nüüd kaugel väljaspool Gouda turuväljaku piire, on linna juustuturu traditsioonid tänaseni säilinud. Aprillist augustini kogunevad talunikud oma juustuvankritega Gouda linna raekoja ette ning tingivad ja kauplevad vahendajatega parima hinna üle.
Gouda on laialdaselt tuntud juustuliik. Siiski on oluline märkida, et nende maitset ja traditsioone arvesse võttes on kaitstud ainult kaitstud päritolunimetusega „Gouuda Holland“ ja „Noord-Hollandse Gouda“ kaitstud päritolunimetusega „Gord-Hollandse Gouda“, mis tagab päritolu, kvaliteedi ja autentsuse. Noord-Hollandse Gouda registreeriti kaitstud päritolunimetusena 1996. aastal ning Gouda Holland registreeriti kaitstud geograafilise tähisena 2010. aastal.
Tootmine
Kaitstud geograafilise tähisega juustu Gouda Hollandi tegemiseks kasutatav piim on saadud Madalmaade piimataludest, samas kui kaitstud päritolunimetusega Noord-Hollandse Gouda juustu valmistatakse üksnes Noord-Hollandi provintsis toodetud piimast.
Madalmaade geograafiline asukoht (enamasti allpool merepinda) ja mereline kliima võimaldavad kasvatada liivasel ja savisel pinnasel mahlast rohelist rohtu. Neil rohumaadel karjatatakse veiseid (sageli kohalikku holstein-friisi tõugu), kes siis annavad kvaliteetset ja maitserikast piima.
Pärast lehmade lüpsmist säilitavad põllumajandustootjad piima jahutustünnides temperatuuril kuni 6°C. Piim transporditakse juustuvabrikusse 72 tunni jooksul, kus seda töödeldakse kohe või termiseeritakse (mittepastöriseeriv kerge kuumtöötlemine) ja pannakse lühikeseks ajaks külmhoonesse.
Pärast pastöriseerimist 15 sekundi jooksul vähemalt 72°C juures kalgendatakse piim umbes 30°C juures. Vadakust eraldunud kalgendit töödeldakse, pestakse ja pressitakse õigesse vormi (tavaliselt lapiku ratta kujuliseks). Selliselt saadud juustumass asetatakse soolveevanni.
Pärast aeglast leotamist võetakse juust soolveest välja ja lastakse sellel vabas õhus loomulikul teel laagerduda. Aeg ja temperatuur mängivad olulist rolli juustu iseloomuliku maitse kujunemisel. Juustumeistrid pööravad ja kontrollivad juustu korrapäraselt – laagerdudes moodustub kuiv koorik.
Juustu täielik laagerdumine võib võtta rohkem kui aasta sõltuvalt sellest, millist tüüpi maitset soovitakse. Noorena on Gouda Holland KGT ja Noord-Hollandse Gouda KPN pehmed ja magusa maitsega; laagerdudes kujunevad neil välja tihkem tekstuur, tumedam kuldne värvus ja aromaatsem maitsepalett.
Lisateave
Gouda Holland KGT / Noord-Hollandse Gouda KPN – õiguslik kirjeldus